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スパゲッティ、トマト、オリーブ、魚介類といったイメージが強いイタリア料理。ここでご紹介するのは、そんな普通のイタリアではありません。切り口はズバリ「粉もの」! スパゲッティだけじゃない数々のパスタ、さらにピッツァ、パンにお菓子……と、粉もの料理は数知れず。ご案内役は、本校イタリア料理主任教授・永作達宗。日本で粉もの文化といえば大阪!の出身です。「パスタはイタリアのうどんで、ピッツァはお好み焼きや!」というわけではありませんが、ゆかいな仲間たちと一緒に、イタリアの粉もの王国の一面をどうぞお楽しみください。

まんまネーミングなお菓子たち

 イタリアの菓子は料理同様に地方色が非常に豊か。左の写真、果物屋さんでパチリ!…ではありません。実はシチリアのお菓子屋さんの店先なんです。これはフルッタ・ディ・マルトラーナ(マルトラーナの果物)といって、アーモンドの粉と砂糖をこねて果物を形作り、色づけしたシチリアで有名なお菓子。こんな感じで何かに見立てたお菓子もイタリアにはたくさんあるんです。

 山ほど種類のあるイタリア菓子の中から、世の中のお菓子好きな人たちのために2人のイタリアーノ(気取りの純粋ジャッポネーゼやけど…)が、何かに見立てたお菓子や、名前がおもしろいお菓子を取り上げて少しご紹介しましょう。

サルヴァトーレ(以下S):ピアチェーレ(はじめまして)!!甘いもの大好き、イタリア大好き人間のサルヴァトーレこと、菊富でーす。夜中であろうと早朝であろうと甘いものがあるとついつい口にしてしまう俺。イタリアのお菓子もかなり日本人に浸透し、ティラミスやパンナ・コッタを知らない人はいないのではという今日この頃…。この前、神戸の街をぶらぶらしていると、カフェちっくな店のショーケースにコーダ・ディ・アラゴスタを発見!!で、思わず衝動買い。どことなく素朴で懐かしい味でうまかったー。

ミケーレ(以下M):うまかったは分かったから、俺へのお土産は??

S:…。いきなりの登場やね、ミケーレ…。あっ、紹介しときます。こちらは俺の兄弟みたいなもんで、長い付き合いになるミケーレです。こいつも甘いものには目がなくて、どこかに行ってきたのを知るとお土産をねだるんです。

M:俺も伊勢海老食べたかったなぁー。刺身か?天ぷらか?

S:はっ、はいっ?刺身?天ぷら?何の話?

M:ほらっ。さっきコーダ・ディ・アラゴスタって言ってたやろ!?アラゴスタって伊勢海老という意味じゃなかったっけ?

S:あー、それは伊勢海老の尾に見たてたカンパーニャ州のドルチェなんや。生地を何回も折り重ねて、その生地を円錐形にして中にシュー生地を詰めて焼くと、まさに伊勢海老の尾のような形になるねん。生地は薄っぺらく見えるけど、食べるとしっかりと固く、口の中が切れそうなくらいパリッパリッ。くせになるでー。

M:見た目そのまんまの名前なんやね!

S:そうそう、おっしゃるとおり。イタリア菓子の名前は見た目そのまんまからきてるものが結構多いねんで。有名なところでいくと、管(イタリア語でカンナ)の中にリコッタ・チーズのクリームを詰めたカンノーリ。ズッコットは、聖職者の小さな半球形の帽子ズッケットをトスカーナ方言でズッコットと呼ぶことから。モンテ・ビアンコも超有名やね。モンテが「山」、ビアンコが「白」で、マロンクリームにたっぷりと生クリームや粉砂糖をかけて白い山に見立てたケーキ。モンブランって言えばピンとくるよね。

 今回、作り方を紹介するのもそんな、ストレートかつユニークなネーミングのお菓子ちゃん達です。まずはブルッティ・マ・ブオーニ。これは北イタリアの伝統菓子で使う材料は作り手によって多少のアレンジはあるものの、メレンゲにナッツを混ぜ込んで焼き上げたシンプルだけどおいしいお菓子なんやで。

M:へー!で、なんて意味なん??

S:ブルッティが「醜い」でブオーニが「おいしい」で、なんと「不細工だけどおいしい」という意味なんです。どうや!参ったか!って感じやろ!?焼き上がりがごつごつしていてほんとに不細工な奴なんです。でもこれがうまい。真ん中のマは「しかし」という意味。ロンバルディーア州にはブルッティ・エ・ブオーニという似た菓子あって、エは「そして」という意味だから、「不細工でおいしい」という名前になるねん。材料がシンプルなだけに、他にもイタリア各地に似たような菓子があるんだとか。次は「貴婦人のキス」というお菓子。

M:キッ、キスー!?そりゃまた興味ありありです。

S:まぁまぁそう興奮するなって。バーチ・ディ・ダーマっていうねんけど、バーチが「キス」で、ダーマが「貴婦人」っていう意味。小さいアーモンド風味のクッキーでチョコレートを挟んだ一口サイズのお菓子。「チュッとキスをする時のように、小さくすぼめた口でも食べられるから」とか「2つのクッキーがキスをしているように見えるから」とか言われてて、もともとは北イタリアのピエモンテ州出身やったけど、今ではイタリア全土のお菓子屋で売られてるねん。

M:へー。なるほどね。イタリア人ってネーミングがおしゃれやねー。

S:イタリアのお菓子って材料や作り方を見てもわかるよーにシンプルで焼きっぱなしでOKなものが多いから、お菓子屋さんで買って持って帰ることもあるけど、家庭でもよく作られてて、マンマの手によってその家独自のアレンジなんかがされちゃうってわけ。

M:とゆーことは料理同様、家庭の数だけお菓子が存在するって言っても過言ではないんやね。

S:そうなるね。バニラやシナモンで香りをつけようとか、うちは松の実、うちはアーモンドとかっていう具合で。では3つめのお菓子にいきますか。

M:待ってましたー。

S:次は焼き菓子ではなく、冷やし固めたものを紹介。これもロンバルディーア州のお菓子で、サラーメ・ディ・チョッコラート(チョコレートのサラミ)という名前がついてるねん。ゼラチンを入れたり、加熱したりせずに、材料を混ぜ合わせて冷蔵庫に入れるだけのこれまたシンプルな、でもとってもおいしいお菓子。

M:お菓子なのに「サラミ」!?なんかもっともっといろんなお菓子が知りたくなってきたわー。

S:今回はおもしろネーミングシリーズでお送りしました!手間のかかるお菓子ももちろんおいしいけど、シンプルな材料で作り方が簡単なお菓子だって負けへんくらいおいしいでー!だからこそ長く人々から愛され続けているんやろね。シンプル・イズ・ある意味ベスト!たまにはそんな事にも思いを巡らしながら、おいしいお菓子たちをこれからも食べ続けるでー。

辻調グループ校50周年

2010年、辻調グループ校は50周年を迎えます。
辻調グループ校は、卒業生約12万人の実績を誇る「料理と製菓のプロを育てる総合教育機関」です。大阪、東京、フランスに14の学校があります。
*本物を学ぶ。<辻調・辻製菓の別科・通信教育講座>
*料理がわかると、もっと美味しい!<料理検定>

永作 達宗(NAGASAKU TATSUMUNE)

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辻調グループ校 イタリア料理主任教授 1950年大阪生まれ。フランスの「ピラミッド」、イタリアのヴェネツィアの「ハリーズ・バー」で研修。辻調グループ各校でイタリア料理の指導にあたる。

<永作達宗とゆかいな仲間たち>
可児 慶大(KANI YOSHIHIRO) イタリア料理専任教授
小竹 龍児(KOTAKE TATSUJI) イタリア料理教授
小林 孝至(KOBAYASHI TAKAYOSHI) イタリア料理教授
野上 昌徳(NOKAMI MASANORI) イタリア料理教授
平形 清人(HIRAKATA KIYOTO) イタリア料理教授
小竹 牧(KOTAKE MAKI) イタリア料理助教授
八重樫 孝成(YAEGASHI TAKAAKI)
菊富 友一(KIKUTOMI YUICHI)
荒井 裕子(ARAI YUKO)
岡田 直也(OKADA NAOYA)

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