連日の猛暑でビールと枝豆がうまい！――。だだちゃ豆の食味研修会がこのほど庄内総合支庁（山形県）で開かれた。栽培技術の向上で甘みの点で多くが基準値を超え、今年は「平年なみのおいしさ」と評価を受けた。山形大学農学部が開発した近赤外線分光法で食味データを分析し、専門家約３０人が実際に食べて採点した。

食味研修会で並べられた、だだちゃ豆＝庄内総合支庁農業技術普及課で

　ＪＡや全農、庄内総合支庁などで作る庄内えだまめ産地強化推進協議会が主催し、食味向上や輸送中の品質保持などに役立てるのがねらい。

　１４点の生豆の色、形、キズなど外観をチェック。ゆでた後は、ＪＡ営農指導員や支庁の普及指導員、研究者ら専門家が、舌の感覚を保つため水で口をすすぎながら、１点ずつ慎重に香りや甘さ、こく、食感を採点した。

　だだちゃ豆の甘さの主成分は糖類のスクロースとアミノ酸の一種アラニン。うまみはグルタミン酸。近赤外線分光法を使った分析機（食味計）で採点した１４点の豆のスクロース値は、１１点が「だれもが甘さを感じる」３％を超えた。最高値は４．２％だった。アミノ酸も「基準」の１％以上が１３点あり、栽培技術が向上していることがうかがえた。

　分析の結果、ＪＡ鶴岡の「甘露」という品種が１、２位を占めた。これは、実際に専門家が食べてみた結果と一致し、３位以降もほぼ同様だったという。

　山形大の江頭宏昌准教授は「大豊作だった０５年はスクロースが低く、甘みが足りず、０６年は不作だったが、甘かった。収穫量と反比例する傾向がある。今年は甘さも香りもまずまず、平年並みです」と話していた。