海外で外国人と食事をしても、食べる料理の量なら負けないつもりだ。でも、食後に登場する、大きくて甘いケーキは食べられない。そう思っていたら、海老名市に、甘さ控えめのクリスマスケーキがあると聞き、ヨシ食うぞうと出かけた。

「上に載せるものの位置はすべて同じとはいきませんが、数は変わりません」と柳正司さん＝海老名市国分寺台１丁目で、近藤悦朗撮影

　「クリスマスケーキは冷凍されたのを解凍するからおいしくない」という人がいる。だが、柳正司さん（５３）は「フランス菓子は様々な味を楽しむために、仕上げは別にして、冷凍技術は絶対必要です」と言う。

　フランスで２年に１度開かれる洋菓子ワールドカップ「クープ・ド・モンド」で９５年に総合２位に輝き、今年は監督として日本代表を総合優勝に導いた。柳さんによると日本の洋菓子は世界で一級品。フランスの同業者も舌を巻くという。

　東京都内の高級レストランのシェフだったが、９８年に海老名に店を開いた。家族を大事にしようという思いと、街並みの優しさにひかれた。そして今、奥さんの実家の隣にある工房でクリスマスケーキ作りがピークだ。

　フランス製のチョコ、リヨンのキイチゴ……。徹底的に素材にこだわる。シェフ時代の経験から、日本人の味覚と、消化能力を意識し、後味がすっきりしたデザートを目指してきたという。

　そうして作られた柳さんのクリスマスケーキ。トッピングには洋梨、ドライサワーチェリー、干しアンズ、そしてチョコのクリスマスツリー。切り口からは、キイチゴとそれを包むチョコのクリーム、バニラクリーム、チョコのスポンジ、幾重もの層がカラフルだ。

　一口ほおばると、キイチゴのしっかりした酸味と味の濃さが伝わってきた。キイチゴをチョコのクリームで包み、うまみが逃げないようにしている。そのチョコの香りも上品でしつこくない。

　スポンジも２種類。各層が口の中で混ざり、味が刻々と変わるのが分かった。甘さ控えめ、後味すっきりで、これなら苦手な私も料理の後で食べられるかもしれない。

　柳さんのケーキは海老名市中央１丁目にあるマルイファミリー海老名店１階「パティスリー・タダシヤナギ」で手に入る。取材したケーキは「レコルタ・バニーユ」。そのほかにも数種類あり、直径１５センチで３６７５〜４４１０円という。

　横浜高島屋によると、今年のクリスマスケーキの売れ筋は、直径３０センチで１万５０００円のショートケーキや有名パティシエの作品。横浜そごうでもショートケーキが根強い人気で、最高級のイチゴを使った直径１８センチ、１万５００円のも売れた。しかし、いずれも、予約は終わっているという。

■イチゴケーキのヒント

　（１）使用する生クリームは原料が添加物のない「クリーム」表示のものがおいしく、お勧め。

　（２）イチゴは酸味のある種類を選ぶ。酸味の少ない時は大きめのものを。色や形に目が行きがちだが、香りのよいものを。

　（３）スポンジ作りは卵と砂糖を湯せんで３８度前後にしてからホイップ。十分泡だっても、手に重さが伝わってくるまで規則正しく中速でかき回す。

　（４）粉を入れるとき、バターなどを入れるときはかき回しすぎない。

　（５）大人だけならリキュールを入れる。