【静岡】かつお節作り　直火の技守れ

　昭和３０年代まで漁業のまち御前崎を支えた手づくりのかつお節「手火山（てびやま）」。時間をかけて上質の味と香りを引き出すこの職人芸を継承し、スローフードと水産業を結びつけたブルーツーリズムに生かそう、と地元のＮＰＯ法人が動き出した。２０日には新たなＢ級グルメ、手火山だしの「御前崎カレー」を発表した。

　手火山とは、電気や機械をいっさい使わないで、直火でいぶしてかつお節をつくる手法（焙乾（ばいかん））。薪の種類、火の焚（た）き方、空気の量や湿度、かつお節の色などを見極めながら勘と経験で仕上げる。先月３１日には、このＮＰＯ法人「手火山」＝川口博康理事長（６９）＝が、市内で手火山を守る吉村孫俊さん（６６）の工場で体験学習会を開いた。約４０人が参加し、吉村さんらの指導で、カツオ約１２０匹を解体。三枚におろし、さらに身割りした。釜で１時間以上煮た節を引き揚げて水抜きし、ピンセットで骨抜きをした。そして、吉村さんが節が並んだせいろを積み上げていぶす「一番火」の焙乾の様子を見学した。

　川口理事長によると、御前崎のかつお節は江戸時代の１９世紀前半、有力者が土佐のかつお節職人を招いて手火山を伝授してもらったのが始まりという。以後、「遠州節」として声価を高め、１９５０（昭和２５）年ごろには、業者は５０軒を数えた。が、６０年代から「焼津式」と呼ばれる機械化による効率的な大量生産方式が普及し始めると、品質はよくても経済的には太刀打ちできなくなった。１００％の手火山をつくるのはいまでは御前崎で３軒、全国でも１０軒もないという。

　風前の灯（ともしび）となった手火山に危機感を持った川口さんら１０人が０７年、「地域の資産である伝統技法を学び伝え、健康によいかつお節のすばらしさを広めていこう」とＮＰＯ法人を設立。大学教員や食品研究家らを講師に招いて０８年度からセミナーと体験学習会を開いている。東京の卸業者ら業界の関係者らも出席している。会員は９５人に増えた。

　インドではカレーにかつお節が使われており、これが「御前崎カレー」のヒントになった。手火山と地元の野菜やシーフードを使うこと、これが約束事だ。２０日に市内のなぶら館で発表したのを手始めとして、Ｂ級グルメの一品に定着させたいという。

　川口理事長は「手火山のかつお節は地産地消、スローフードの精神にぴったり。必ず見直される時がくる」と話し、「インドネシアなど海外のかつお節の産地と交流して技術指導も始めている」と国際貢献にも意欲を見せている。