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〈タイ編〉うまみ・香りで深い味わい 牛肉のバジルいため

調理時間
大分類
肉料理
小分類
牛ひき肉、バジル、サヤインゲン、ニンニク、青唐辛子、赤唐辛子
カロリー(一人分)
塩分

写真牛肉のバジル炒め 撮影・岡本麻里

( 4人前 )

材料

牛ひき肉
400グラム
バジル
30グラム
サヤインゲン
100グラム
ニンニク
3片
青唐辛子
10本
赤唐辛子
1本
サラダ油
大さじ1
鶏がらスープ
大さじ1
ナンプラー
小さじ2
オイスターソース
小さじ1
しょうゆ
小さじ1

作り方

目玉焼きと混ぜ やさしい味

ニンニクと青唐辛子を粗みじんに切り、すり鉢ですりつぶす。インゲンは長さ4センチ程度に切る。

フライパンにサラダ油を入れ、ニンニクと青唐辛子をいためる。

ひき肉を入れ炒める。火が通ったら、インゲン、スープ、ナンプラー、オイスターソース、しょうゆを順番に加え、さらに炒める。

バジルの葉、細切りにした赤唐辛子を入れて火を止める。

〈かけご飯にするには〉 おわんに入れたご飯を皿に伏せてドーム状に盛り、牛肉のバジル炒めを斜めがけする。たっぷりのサラダ油で焼いた目玉焼きを上にのせる。崩して肉やご飯と混ぜるとやさしい味わいに。

〈タイ編〉うまみ・香りで深い味わい 牛肉のバジルいため

「おかず100選」海外編、今回はタイを訪ねました。日本でも人気の「アジアごはん」。じんわりくる唐辛子の辛さ、ナンプラーのうまみ、ハーブの多彩な香り……。混然一体となった深い味わいに、思わず食欲をそそられます。市販ペーストを使わないグリーンカレーとバンコクで人気の牛肉のバジル炒(いた)めごはんを紹介します。(熊井洋美)
■スパイシーな魅力、絶妙ペースト
 どこを歩いても屋台が目につくバンコク市内。炒めもの、カレー、揚げ菓子にフルーツ……。店のあちこちから漂う、辛さや酸っぱさ、甘さがからみあったにおいが、旅人を誘惑します。
 でも、この屋台は地元っ子の台所兼ダイニング。朝食、ランチだけでなく、帰宅途中にも総菜、ご飯、デザートを買い込みます。ポリ袋に入れてもらい、家でお皿に盛りつけて夕食一丁あがり、という家庭も珍しくないそうです。日本でも「中食(なかしょく)」が広がっていますが、タイはその先進国のようです。
 今回、料理を教わったチュターマート・ヌットラーウォンさんは、手作りこだわり派。小学生からキッチンに立ち、おばあちゃん直伝の味を仕込まれました。大学進学のため、バンコクの親類宅に下宿したときも食事作りを任され、腕を磨きました。いまは自ら設立する幼稚園の開園準備に奔走しながら、高校生になる娘のために、食事作りもしています。
 グリーンカレーは今回、ペースト作りから挑戦です。タイではクロックと呼ばれる石臼を使い、香辛料と生のハーブをつぶします。目をも刺激する唐辛子の辛さとさわやかなハーブが臼の中で混ざり、複雑な味わいを作り出します。でも、自家製ペーストを作る家庭は減り、都市部では、多くの家庭が市販品を使っています。
 東南アジアならではの調味料やハーブもあるので、一部は代用します。小さな赤タマネギのホムデンの代わりにエシャロット、コブミカンの葉は、ライムの皮にしました。本場では牛肉のバジル炒めに、ホーリーバジル(カプラオ)を使いますが、今回はスイートバジルが代役です。
 青唐辛子は、ものにより辛みに差があり、かじってみないとわかりません。カレーが辛すぎる(甘すぎる)と感じたら、唐辛子の量とココナツミルクの濃さや砂糖の量で調整します。バジル炒めも青唐辛子の量で加減してください。
 タイの人は辛いものばかり食べているわけではありません。主菜が辛ければ、すまし汁や卵焼きなどを食卓に添えます。副菜でバランスをとりながら、スパイシーなタイの味を楽しんでください。
    ◇
 チュターマート・ヌットラーウォン 61年生まれ。外交官や大学教授を経て、6月に幼稚園を開設予定。02年まで東京、沖縄で通算10年暮らした経験もある。
    ◇
■唐辛子、小さいほど香り 入手にはネット活用も
 タイ料理に欠かせないのが唐辛子。タイには様々な大きさの唐辛子がそろい、小さいほど香りがいい傾向です。唐辛子には辛いものとそうでないものがあり、後者の代表がシシトウです。辛い青唐辛子が手に入らなければ、緑の色づけにシシトウを、辛みづけに赤唐辛子を使ってみましょう。乾燥ものでも結構です。
 ナンプラーやココナツミルクは、日本でもおなじみの食材になりましたが、カピ(エビを原料とした発酵調味料で、中国では蝦醤(シャア・ジャン)と呼ばれる)やレモングラス、コブミカンの葉や実などは、まだ扱うお店は少ないですね。調味料メーカーやエスニック食材店がネット通販をしているので、活用してください。
 グリーンカレーは、ペースト、ココナツミルク、乾燥のコブミカンの葉を添えたキットが売られています。チュターマートさんは「市販ペーストを使う場合も、まず油で炒めると、風味が格段によくなりますよ」。お試しあれ。

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