おでん
- 調理時間
- 大分類
- 野菜料理
- 小分類
- 牛すじ肉、大根、ジャガイモ（メークイン）、ちくわ、厚揚げ、ごぼう巻き、コンニャク、ゆで卵、ソーセージ
- カロリー（一人分）
- ５７６キロカロリー
- 塩分
- ４．９グラム
おでん 撮影・大山克巳
材料
- 牛すじ肉
- ２００グラム
- 大根
- ５００グラム
- ジャガイモ（メークイン）
- 中４個
- ちくわ
- １本
- 小ぶりの厚揚げ
- ４個
- ごぼう巻き
- ４個
作り方
（１）削り節をお茶用パック２、３袋に分けていれておく。大きめの鍋に水１０〜１２カップ、昆布、パックの削り節、砂糖、みりん、薄口しょうゆをすべて入れて中火にかけて煮立たせ、煮汁をつくる。
（２）ボウルに薄い塩水をつくり、牛すじ肉を洗ってから煮立った湯でさっとゆで、食べやすい大きさに切る。
（３）ゆで卵はからをむく。ジャガイモは皮をむいて水につけ、大根は皮ごと２センチほどの厚さの輪切りにする。ちくわは半分に切ってから、斜め切りにする。コンニャクは塩もみしてからすりこぎで軽くたたいて４等分し、それぞれ三角に切る。ソーセージは竹串に刺す。
（４）煮えにくいものから煮汁に入れる。牛すじ肉、大根、ジャガイモ、コンニャク、ゆで卵、ちくわ、厚揚げ、ごぼう巻き、ソーセージのような順番で次々に入れ、中火にかける。
（５）煮立ったら弱めの中火にし、アクが出たら丁寧にとり、１時間〜１時間半、コトコト煮込む。煮汁が足りなくなったら酒を足す。好みで練り辛子をつけていただく。
おでん
「関西では関東煮（かんとだき）って呼びました。豆腐田楽をおでんといっていて、関東のしょうゆ煮こみが伝わって区別したからね」と家庭料理研究家の土井信子さん。「煮る」ことを関西では「炊く」というので「かんとだき」なのです。
関西のおでんは昆布だしをきかせるのがミソ。土井さん流は大鍋に水、昆布、お茶用パックにつめた削り節、それに調味料をすべていっぺんに入れ、煮立たせてしまうという手軽さ。そこへ具を入れた後も、昆布も削り節も入れっぱなしでいいのです。「削り節をつめたお茶パックが具の上にのるようにすると、落としぶた代わりになりますよ」
土井さんのおでんだねは大根や厚揚げといった定番に、子どもが喜ぶソーセージ。コクの出る牛すじ肉は関西でおなじみです。塩水で洗ってからゆでるひと手間を。コンニャクも、味がしみやすいように、すりこぎでたたきます。下ごしらえはそのぐらい。「火がとおりにくいものが下になるよう先に入れ、じっくりコトコト煮こむこと。時間がおいしくしてくれます」
紀文食品が主婦６００人を調査してまとめた「鍋白書２００９」によると、好きな鍋料理の１位がおでん。たねの人気トップ３は大根、卵、ちくわでした。うちははんぺんを入れるのに――。そんな読者の声が聞こえてきそう。おでんは、地域色や家庭の好みがあるから楽しいんですね。関東のちくわぶ、北海道のタラの白子、静岡の黒はんぺん……。ふるさとの味です。
ちなみに、土井さんの好物はクジラの皮の「コロ」。「いいだしが出るの。でも、ぜいたく品になりました」。たねも世につれ、です。
◇栄養ワンポイント
おでんは、さつま揚げなど練り製品が多く入るので、塩分が多くなりがち。ヘルシーおでんをめざし、ロールキャベツやニンジン、エリンギなど野菜やキノコをたっぷり入れるのがおすすめです。
献立例＝茶飯、小松菜とシメジのピーナツあえ、リンゴのコンポート（管理栄養士・宗像伸子）
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