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おでん

調理時間
大分類
野菜料理
小分類
牛すじ肉、大根、ジャガイモ(メークイン)、ちくわ、厚揚げ、ごぼう巻き、コンニャク、ゆで卵、ソーセージ
カロリー(一人分)
576キロカロリー
塩分
4.9グラム

写真おでん 撮影・大山克巳

( 4人前 )

材料

牛すじ肉
200グラム
大根
500グラム
ジャガイモ(メークイン)
中4個
ちくわ
1本
小ぶりの厚揚げ
4個
ごぼう巻き
4個

作り方

(1)削り節をお茶用パック2、3袋に分けていれておく。大きめの鍋に水10〜12カップ、昆布、パックの削り節、砂糖、みりん、薄口しょうゆをすべて入れて中火にかけて煮立たせ、煮汁をつくる。

(2)ボウルに薄い塩水をつくり、牛すじ肉を洗ってから煮立った湯でさっとゆで、食べやすい大きさに切る。

(3)ゆで卵はからをむく。ジャガイモは皮をむいて水につけ、大根は皮ごと2センチほどの厚さの輪切りにする。ちくわは半分に切ってから、斜め切りにする。コンニャクは塩もみしてからすりこぎで軽くたたいて4等分し、それぞれ三角に切る。ソーセージは竹串に刺す。

(4)煮えにくいものから煮汁に入れる。牛すじ肉、大根、ジャガイモ、コンニャク、ゆで卵、ちくわ、厚揚げ、ごぼう巻き、ソーセージのような順番で次々に入れ、中火にかける。

(5)煮立ったら弱めの中火にし、アクが出たら丁寧にとり、1時間〜1時間半、コトコト煮込む。煮汁が足りなくなったら酒を足す。好みで練り辛子をつけていただく。

おでん

 年始めのおかずはアツアツのおでんからいきましょう。

 「関西では関東煮(かんとだき)って呼びました。豆腐田楽をおでんといっていて、関東のしょうゆ煮こみが伝わって区別したからね」と家庭料理研究家の土井信子さん。「煮る」ことを関西では「炊く」というので「かんとだき」なのです。

 関西のおでんは昆布だしをきかせるのがミソ。土井さん流は大鍋に水、昆布、お茶用パックにつめた削り節、それに調味料をすべていっぺんに入れ、煮立たせてしまうという手軽さ。そこへ具を入れた後も、昆布も削り節も入れっぱなしでいいのです。「削り節をつめたお茶パックが具の上にのるようにすると、落としぶた代わりになりますよ」

 土井さんのおでんだねは大根や厚揚げといった定番に、子どもが喜ぶソーセージ。コクの出る牛すじ肉は関西でおなじみです。塩水で洗ってからゆでるひと手間を。コンニャクも、味がしみやすいように、すりこぎでたたきます。下ごしらえはそのぐらい。「火がとおりにくいものが下になるよう先に入れ、じっくりコトコト煮こむこと。時間がおいしくしてくれます」

 紀文食品が主婦600人を調査してまとめた「鍋白書2009」によると、好きな鍋料理の1位がおでん。たねの人気トップ3は大根、卵、ちくわでした。うちははんぺんを入れるのに――。そんな読者の声が聞こえてきそう。おでんは、地域色や家庭の好みがあるから楽しいんですね。関東のちくわぶ、北海道のタラの白子、静岡の黒はんぺん……。ふるさとの味です。

 ちなみに、土井さんの好物はクジラの皮の「コロ」。「いいだしが出るの。でも、ぜいたく品になりました」。たねも世につれ、です。

◇栄養ワンポイント

 おでんは、さつま揚げなど練り製品が多く入るので、塩分が多くなりがち。ヘルシーおでんをめざし、ロールキャベツやニンジン、エリンギなど野菜やキノコをたっぷり入れるのがおすすめです。

 献立例=茶飯、小松菜とシメジのピーナツあえ、リンゴのコンポート(管理栄養士・宗像伸子)

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