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かき揚げ

調理時間
大分類
野菜料理
小分類
ニンジン、桜エビ
カロリー(一人分)
約318キロカロリー
塩分
2.3グラム

写真かき揚げ 撮影・大山克巳

( )

材料

ニンジン
40グラム
ミツバ
1束
素干し桜エビ
20グラム
ゆでギンナン
50グラム
小麦粉
1カップ
1個
揚げ油
適量
大根おろし
適量
天つゆ
(だし1カップ、しょうゆ50cc、みりん50cc)
好みで塩またはみかん塩
適量

作り方

(1)ニンジンを千切りにし、ミツバを3センチの長さに切る。ギンナンは1個を4等分に刻む。

(2)ボウルにニンジンとミツバ、ギンナン、桜エビを入れて、菜ばしでまぜ合わせる。小麦粉(分量外)を少々入れ、具にまぶす。

(3)別のボウルに卵と冷水1カップを入れて溶き、小麦粉を一度に加えてざっくり混ぜ、薄い衣を作る。

(4)具の入ったボウルに衣を加え、ざっとからめる。

(5)なべにサラダ油を入れ、165度に熱する。目安は、菜ばしで衣を少し油に落とし、一度底に沈んでから浮き上がってくるぐらい。

(6)たねを木しゃもじにのせて形を整える。油の表面ぎりぎりまで持っていき、菜ばしで滑らせるように油の中へたねを押し出す。

(7)カリッとなった頃合いを見て上下を返す。全体がカリッとなり、持ち上げたときに軽いと感じたら揚がっている。時間で4分ほど。

(8)網を敷いたバットにとり、油を切る。

(9)天つゆは、なべにだしとしょうゆ、みりんをあわせ、さっと煮立てる。大根おろしを添える。好みで塩をつけてもいい。

かき揚げ

 団子になる、べちゃっとする、まとまりにくい――。かき揚げに、読者からこんな声が多く寄せられました。「天ぷら屋さんもかき揚げは卒業試験というそうです」。そう話す家庭料理研究家の土井信子さんに、サクッと揚がるコツを教えてもらいます。

 ポイントは粘り気の少ない衣をつくること。冷水か氷水を使います。ぬるいと衣が粘り、揚げるともったりとした感じになってしまいます。

 冷水と卵をあわせて溶いたボウルに小麦粉を入れたら、ボウルを回しながら衣をつくります。菜ばしを逆さに持ち、先の太い方でチャッチャッと突くように。細い菜ばしでぐるぐる混ぜると、粘りが出るからです。別のボウルで具をあわせ、小麦粉をまぶしてから、衣を加えます。「ほら、小麦粉がつなぎになって、手早くからむでしょ」

 油は中温で、じっくり揚げます。たねを落とすのに、木のしゃもじを使うと便利。「気をつけてね」とすべり台からおろすようにたねが送り出せるのです。途中、何度か上下を返して、パチパチと勢いのある揚げ音が静かになったら、できあがりです。

 たねの組み合わせも楽しんでみませんか。彩りと食感、味のハーモニーを考えて。季節の枝豆にタマネギやゴボウ、紅ショウガはいかがですか。火が早く通るよう千切りにしてください。

 近ごろ、塩で食べる家庭も増えたのでは。土井さんのおすすめは陳皮(干したミカンの皮)の粉と塩をあわせたもの。塩1に陳皮(市販のものでも可)2の割合で混ぜました。酸っぱい風味が、かき揚げの香ばしさを、ぐんとひきたてます。

◇栄養ワンポイント

 桜エビはカルシウム補給源として抜群の食材。とくに素干しの桜エビは100グラムあたり2グラムのカルシウムを含んでいる。あえ物や炒(いた)め物にしてもよい。かき揚げは吸油量が多いので、体重コントロールしている人は食べ過ぎないようにしてほしい。

 献立例=夏けんちん、鶏肉の酒蒸し梅じょうゆかけ、白ウリの即席漬け、ご飯

 (管理栄養士・宗像伸子)

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