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かぶら蒸し

調理時間
40分
大分類
野菜料理
小分類
カブ、ウナギのかば焼き、シメジ、ニンジン、ミツバ、卵白
カロリー(一人分)
235キロカロリー
塩分
2.6グラム

写真(構成・長沢美津子 撮影・大山克巳)

( 4人前 )

材料

カブ
4〜6個(750グラム)
ウナギのかば焼き
1匹
シメジ
1パック
ニンジン
3センチ
ミツバ
2分の1束
卵白
2個分
小さじ半分
くず粉
大さじ4
ワサビ
適量
だし汁450cc、みりん大さじ3、薄口しょうゆ大さじ1と2分の1、塩少々

作り方

写真おろしたカブをざるにあげて水気をとる

写真調理時間

(1)カブは厚めに皮をむき、おろし金でおろす。2、3分間ざるにあげて自然に水分をとる。

(2)かば焼きは、ひと口大に切る。シメジは石づきを取ってばらし、ニンジンは千六本の細切りにする。ミツバは軸だけ使い、長さ3センチに切る。沸騰した湯に塩少々を加え、シメジを入れてしんなりしたらすくってざるに広げ、次にニンジンをさっとゆでてざるにあげ、十分に冷ます。

(3)ボウルで卵白を泡立て、角がたったら塩を加える。おろしたカブと具材を加え、卵白の泡とカブがなじむように、へらでさっくり混ぜ合わせる。

(4)4等分して小鉢などにこんもりと入れる。強火で蒸気の上がった蒸し器で12〜13分蒸す。

(5)蒸す間に銀あんを作る。鍋にAの材料を火にかける。吸い物より少し甘め、濃いめに味を調える。沸騰したら、くず粉を同量の水で溶いて少しずつ加えながら混ぜる。おたまの底をするように混ぜるとよい。そのまま混ぜながら30秒ほど煮立て、こしとつやを出す。

(6)蒸し上げた(4)にあんをかけ、おろしたワサビを上にのせる。

かぶら蒸し 本格和食に挑戦したい 卵白の泡でふわり

 すりおろしたカブに、熱々のあんをかけて、食感はふわふわトロリ。寒い日のごちそうに「かぶら蒸し」はいかがですか。京料理の気分はそのまま、家庭で作りやすい方法を、日本料理研究家の斉藤辰夫さんに教わります。
 「料理屋では聖護院かぶらと甘ダイなど白身魚をよく使いますが、小カブと手近な具材で十分満足できますよ」と斉藤さん。ウナギのかば焼きに色とりどりの野菜を合わせればボリュームも満点。どれも小さめに切ることで、様々な食感を調和させます。野菜の下ゆではひと手間ですが、仕上がりが水っぽくならず、火の通りの心配もありません。具材のアレンジは穴子やエビ、ホタテ、百合根など、お好みで選んでください。
 ふわふわの口当たりにはポイントがあります。カブの皮は厚くむいて繊維の粗い部分をのぞき、おろし金も細かい目を使うこと。自然に水分を切った状態で4人前で2カップが目安です。卵白は角が立つまで泡立ててカブとなじむように混ぜ、蒸すときは強火を保ちましょう。残ったカブの皮は茎と一緒に即席漬けにすれば、さわやかな口直しができて一石二鳥です。
 上からかける「銀あん」とは、薄口しょうゆと塩で味を加減し、淡い色なのでそう呼びます。今回は、片栗粉でなく、くず粉のとろみがおすすめ。「独特の風味と、こしの強さで、味わいもレベルアップします」と斉藤さん。しっかり煮立てて、ピカピカに輝かせてください。ワサビの香りを添えて、できたてをどうぞ。

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