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せいろで蒸す赤飯

調理時間
大分類
ごはん類
小分類
もち米、小豆
カロリー(一人分)
525キロカロリー
塩分
2.0グラム

写真赤飯 撮影・大山克巳

( 4人前 )

材料

もち米
3カップ
小豆
2分の1カップ
ゴマ塩
適宜

作り方

(1)小豆は洗い、鍋に小豆の量の8倍ほどの水と入れ、火にかける。煮たったら、100ccの差し水をする。途中でアクをすくいながら、弱めの中火で20〜30分ほど、硬めにゆでる。ゆで汁は分けて冷ます。

(2)もち米は洗い、冷めた小豆のゆで汁に1晩つけておく。

(3)もち米と汁を分ける。せいろに広げたふきんの上にもち米と小豆を混ぜてのせる。蒸気が上がるよう中心をあける。蒸気の上がった鍋にせいろをセットし、強火で蒸す。

(4)途中でふたをとり、もち米の上から、ゆで汁をパッパッと振りかける。10分ほどして、また振りかける。これを数回繰り返す。

(5)ほどよい硬さに蒸し上がったら飯台に取りだし、混ぜる。

赤飯

 卒業、入学、就職。おめでとうの季節です。

 はなむけにお赤飯を。とは思うものの、蒸すのは面倒という声も。「強火で蒸せばいいから難しくないけれど。今回は炊飯器を使って炊きおこわにしましょう」と家庭料理研究家の土井信子さん。

 吸水性の高いもち米は炊くとベッタリしがち。うるち米を混ぜる手もありますが、「もち米100%で大丈夫」。洗ったらざるにあげ、よく水をきっておきます。

 関西では小豆を入れますが、関東はササゲを使うことが多いよう。ササゲは皮がかたくて割れにくく、縁起がいいイメージなんですね。

 小豆は硬めにゆでます。火が強いとこわれやすくなります。指でつぶして、しんが硬めかなというぐらいが目安。ゆでたら、汁をボウルに分け、小豆は絞ったぬれぶきんをかけておいてください。乾くと割れやすいのです。

 ゆで汁はお玉ですくいあげて落とす、またすくって落とす。これを繰り返します。「これを、“練る”というんです。空気に触れて汁が早く冷め、色がさえてお赤飯の色づきがよくなるようです」

 水加減は炊飯器の「おこわ」の目盛りにあわせて。土井さんはもち米と同じ分量の水加減にしました。

 炊きあがったら、すぐ飯台かボウルに移し、あおぎながら大きく混ぜて。ほら、ツヤツヤ赤く、ほどよくパラリ。

 ゴマ塩もうちで作ると香ばしい。黒ゴマ小さじ1に対し、好みで小さじ2〜4の塩を用意。フライパンでゴマをいり、同じようにさっと火を通した塩と混ぜ、添えます。

 土井さん宅ではかつて、毎月1日と15日にお赤飯を炊いていました。「今月も元気で幸せに、という思いでした」

◇栄養ワンポイント

 小豆は食物繊維やビタミンB群を多く含む食品。ただ、お赤飯ばかり食べないで、おかずも食べてほしい。こんなお祝いの食卓はいかが。

 献立例=鯛(たい)の塩焼き、茶わん蒸し、菜の花とサトイモの煮物、ウドとキュウリとアオヤギの酢の物、イチゴと牛乳の紅白ゼリー(管理栄養士・宗像伸子)

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