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そうめん

調理時間
大分類
めん類
小分類
そうめん
カロリー(一人分)
325キロカロリー
塩分
4.6グラム

写真そうめん 撮影・大山克巳

( 2人前 )

材料

そうめん
3束(150グラム)
だし
(昆布6センチ角、削り節1カップ=15グラム)
小さじ1強
しょうゆ、みりん
各小さじ1
小さじ2
ナス
2本
1個
キュウリ
半本
ミョウガ
1個
青ジソ
4枚
ショウガ
2分の1片

作り方

(1)鍋に水3カップと昆布を入れ、30分置く。弱火で7〜8分加熱し、昆布がゆらゆらしたら取り出す。削り節を加えて火を止め、3分おく。削り節が沈んだら、上澄みをざるでこす。

(2)だしを火にかけ、塩、酒、みりん、しょうゆで味つけしてひと煮立ちさせ冷やす。

(3)ナスはもち焼き網にのせ直火で時々転がしながら焼く。皮がしわしわになったら、水にとり、すぐ皮をむく。縦に1本、横に3カ所ほど隠し包丁をいれておく。

(4)卵に塩少々を加えて溶きほぐし、薄焼き卵を焼き、細切りにする。

(5)キュウリは小口切りにして塩もみ、ミョウガは小口切り、青ジソは細切りに。ショウガはすりおろす。

(6)そうめんをゆでて流水で冷まし、ぬめりをもみ洗いする。氷水で冷やして水気をよく切り、盛りつける。ナス、キュウリ、錦糸卵、薬味をのせ、冷やしたつゆを注ぐ。

そうめん

 太陽が真上から照るお昼どき、食卓に涼しさを呼び込むのがそうめんです。三輪(奈良)、播州(兵庫)、小豆島(香川)など産地が競い、食べ方の郷土色から、日本人の味覚の広さを感じます。

 この夏の味を堪能するには、めんのゆで加減と、つゆが決め手。料理研究家の浜田ひろみさんに、「冷や汁そうめん」を教わります。器に1人前ずつ盛りつけ、少しよそ行き。「汁はだしの利いた薄味。最後まで飲み干せます」

 だしが上手にとれない、面倒だという声は、読者のみなさんから寄せられます。

 手間の分、満足な味にするなら、材料選びに尽きます。真昆布か利尻昆布の厚手のものを選び、削りガツオは血合い抜きの上質なものを。まず弱火でゆっくり昆布からうまみを引き出します。加えたカツオが鍋底に沈んだら、だしをこします。そっと上澄みを流し落とすように。心配なら鍋の口に菜ばしを添えて。濁らず黄金色の仕上がりです。

 味付けはお吸い物より少し濃いめと意識して。みりん少々と塩で味を定め、しょうゆは色づけ程度に。淡い色のつゆに、白いめんが映えます。

 つゆを冷やして、たっぷりの湯を沸かします。3束(約150グラム)のめんに7カップが目安で、沸騰した中にめんを散らして入れ、はしで混ぜます。泡が鍋から噴きこぼれる手前でコップ1杯の差し水をし、再び煮たって泡いっぱいになったらざるにあけて流水に。最後に氷水に通せば、めんがキリッとしまります。

 そうめんと相性のよい焼きナスは、まるごと一本のせました。中火で焼いて皮をむけば美しいひすい色になり、強火で焦がせば香ばしく、またおいしいもの。錦糸(きん・し)卵が彩りよく、おなかも満足です。

◇栄養ワンポイント

 そうめんだけで食事はおしまい――これでは夏バテ予防にならない。めんは1人2束(100グラム)までにして、おかずとして卵や肉、魚などたんぱく質をしっかり、副菜の野菜も加え、栄養補給の心がけを。

 献立例キスのしそ揚げ、モロヘイヤの磯辺あえ、カボチャのミルク煮

 (管理栄養士・宗像伸子)

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