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ふろふき大根

調理時間
大分類
野菜料理
小分類
大根、昆布、米、練りみそ、ネギみそ
カロリー(一人分)
64キロカロリー
塩分
1.3グラム

写真ふろふき大根 撮影・大山克巳

( 2人前 )

材料

大根
8センチ
昆布
4センチ角2枚
小さじ1
練りみそ
作りやすい分量(白みそ100グラム,赤みそ10グラム,砂糖,みりん,酒各大さじ2,昆布だし3分の1カップ)
ネギみそ
赤みそ小さじ1、長ネギ1本、ユズコショウ小さじ1
いりゴマ
少々
大根の葉
適宜

作り方

(1)大根は厚さ4センチの輪切りにして縦半分に切る。下を1センチほど残して隠し包丁を入れる。

(2)鍋に昆布をしき、大根を並べる。かぶる程度の水と米を加えて強火にかける。沸騰したら大根が踊らない程度に火を弱め、そのまま30〜40分ほど煮る。途中で大根の頭が出ないように、水が減ったら足す。大根の葉は、青み用にさっとゆでておく。

(3)大根を煮ている間に、みその準備をする。小鍋に練りみその材料を合わせて弱火にかける。木べらで混ぜながら、つやがでるまでやわらかめにぽったりと練る。ネギみそは、長ネギをできるだけ薄い小口切りにしてふきんに包み、流水でもみ洗いする。きゅっと絞ってほぐす。みそとさらしネギをボウルに入れ、指先でもむように混ぜてユズコショウを加える。

(4)大根に串がすっと通るようになったら温めた器に盛り、みそをそれぞれかけて、練りみその上にいりゴマをふる。大根葉を添える。

ふろふき大根

 冷え込んだ夜、湯気のあがる大根を食卓にのせる。しみじみうれしい冬の時間です。今回は、「ふろふき大根」を料理研究家の浜田ひろみさんに教わります。ぽってりとした甘口の練りみそ、ぴりっと辛口のネギみその2種で楽しんでください。

 写真をみて、なんだか違うぞと思われましたか? そう、大根の皮をむいていないのです。えぐみや辛みの少ない最近の大根なら、皮の香りも魅力になるという、浜田さんの提案です。半月に切ったのはゆで時間が短くなることと、小ぶりの鍋でも大根が並べやすいから。やや歯ごたえが残る仕上がりなので、かみしめた時にじんわり水分がでてきます。ひとさじ加えたお米に、大根から甘みを引き出してもらいましょう。

 もちろん、崩れるほどやわらかな仕上がりがお好みなら厚く皮をむき、面取りしてください。十文字に隠し包丁を入れたら、ゆで時間も長めに、1時間ほどが目安です。

 「ふろふき」の語源は諸説あります。うるしを塗った器を乾かす風呂という貯蔵場所に、大根のゆで汁を吹き付けて使い、残りの大根を食べた――。熱いものをフーフー吹く動作をさすという説もあり、いずれにしても、江戸期から庶民に親しまれたおかずでした。大根のほかにカブや冬瓜(とうがん)にも応用できます。

 かけるみそは2種。甘口の白みそに、赤みそでアクセントを加えた練りみそは、蒸した里芋にもよく合います。一方のネギみそはユズコショウの風味でお酒のあてにぴったり。こちらは日持ちしないので、おにぎりに入れるなど早めに食べきりましょう。

 大根も、練りみそも、熱々のおいしさ。器も温めるひと手間をかけてみませんか。

    ◇

 大根はボリューム感があって低カロリー。ダイエット中の人の味方になる野菜だ。量を食べることで食物繊維の摂取も期待できる。緑の葉にはカロテン、ビタミンCが多く含まれるので大いに利用してほしい。

 献立例=茶わん蒸し、ブリの照り焼き、ホウレンソウのゴマよごし、ごはん

(管理栄養士・宗像伸子)

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