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アサリのワイン蒸し

調理時間
大分類
魚料理
小分類
アサリ、ニンニク、赤唐辛子
カロリー(一人分)
144キロカロリー
塩分
2.2グラム

写真アサリのワイン蒸し 撮影・大山克巳

( 2人前 )

材料

アサリ
500グラム
ニンニク
1片
赤唐辛子
1本
オリーブオイル
大さじ2
白ワイン
大さじ3

作り方

(1)アサリの砂抜きをする。ボウルに3%(海水と同じくらい)の濃さの塩水を作り、アサリを入れる。かぶるくらいの量に加減し、あれば鉄のくぎを2、3本入れて、2〜3時間置く。

(2)塩水を捨て、流水の下でアサリの殻同士をこすりあわせながらよく洗い、ざるに上げる。

(3)ニンニクは縦半分に切って芯を取り、包丁の腹でたたきつぶす。

(4)鍋にオリーブオイルとニンニク、赤唐辛子を入れて弱火にかける。香りと辛みを油に移すように、じっくりと加熱する。ニンニクが色づいてきたら、唐辛子も一緒に取り出す。

(5)火加減を強火にする。煙がたったところにアサリを入れ、白ワインも加えてすぐにふたをする。ときどき鍋をゆすりながら1分半ほど加熱する。中を見て、殻が開いていたら、火からおろす。

(6)ふたをしたまま余熱で3分ほど置いて、中まで火を通す。

アサリのワイン蒸し

 プリッと身のはじけるアサリと、ニンニクの香りが食欲をそそるワイン蒸し。貝のうまみを逃がさない作り方を、ホテルオークラ東京総料理長の根岸規雄さんに教わります。「レシピはシンプル。油と余熱をうまく使います」

 年中出回るアサリですが、春に向かう、いまが旬。生きのよさはもちろん、下ごしらえも重要です。

 「砂抜き」と書いてあっても、家で再度塩水につけましょう。鉄くぎを入れるのはおまじない? 「砂をよく吐くと母から教わりました」と根岸さん。室温に置くと、貝が呼吸を始めるのがわかりますね。暗い場所を好むので、新聞紙をかぶせれば、潮をふいても周囲に水が飛ばず安心です。吐き出したもやもや汚れを、ていねいに落とすと、臭みもすっきり。割れた貝を取り除き、殻をこすり合わせるように水洗いしてください。

 ここからは一気にゴールをめざします。鍋はアサリが重ならない大きめを選び、油を鍋肌から煙がでるまで熱します。アサリを入れた時にジャーッと大きな音が目安。水分を増やさないようにワインは少なめに、加熱時間が長くなるほど、身がやせるので、貝の口がいくつか開いたタイミングで火を止め、ふたをしたまま余熱で仕上げます。

 熱々は格別、冷やして食べるのもまた違ったおいしさです。サフラン、パセリ、セルフィーユなどのスパイスやハーブで風味をプラス、あるいは生クリームでコクをつけてもよし、トマトやタマネギを炒(いた)めてからアサリを加えても。

 そう、パスタとあえればボンゴレです。ワイン蒸しを完成させた鍋にゆでたてのスパゲティを入れて煮汁を吸わせ、オリーブオイルをたらり。よく混ぜてください。

◇栄養ワンポイント

 アサリに多く含まれる鉄分、ビタミンB群は貧血の改善に、またタウリンは動脈硬化予防が期待できる。ただ、今回のワイン蒸しのように塩を加えなくても、アサリ自体の塩分は高め。味つけには配慮して。

 献立例=鶏肉とセロリ・トマトのサラダ、ジャガイモのクリーム煮、ロールパン(管理栄養士・宗像伸子)

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