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アジのたたき

調理時間
大分類
魚料理
小分類
アジ2匹、ショウガ、アサツキ、青ジソ
カロリー(一人分)
1人前90キロカロリー
塩分
塩分1.1グラム

写真アジのたたき 撮影・大山克巳

( 2人前 )

材料

アジ
2匹(300グラムぐらい)
ショウガ
10グラム
アサツキ
2本
青ジソ
2枚
レモン
4分の1個
しょうゆ
小さじ2

作り方

まずアジのぜいごを取る。尾のつけ根のほうから頭に向かって包丁を横に入れ、動かしながら、そぎ取る。反対側もとる。胸びれのつけ根にまっすぐ包丁を入れ、頭を切り落とす。頭の切り口から包丁の先を入れ、内臓を引き出す。

ボウルに氷水を用意し、きれいなふきんで指をくるんで腹に入れ、血合いを丁寧にかきだし、よく洗う。乾いたふきんで水分をとり、腹の中もふきとる。

三枚におろす。頭のついていたほうを片手で押さえ、頭の切り口から中骨の上側に包丁を入れ、中骨に沿わせながらまっすぐに尾びれまで切り離す。魚の向きを変え、背の方を手前にして置き、包丁の刃の真ん中をアジの肩にあて、身と中骨の間に包丁を入れる。そのまま身の骨を外し、尾のつけ根まで中骨を切り落とす。

包丁で切り身の腹骨をすきとり、頭から尾に向け薄皮をむく。

骨抜きで小骨を抜く。骨は頭に向かって引くと抜きやすい。

皮目を上にして斜めに細く切って糸作りにする。細切りしたアジをまとめ、包丁で細かくたたく。小口切りにしたアサツキをのせ、軽く混ぜてたたく。

ラップで覆い、冷蔵庫で1時間置く。器に青ジソの葉を敷きアジを盛る。おろしショウガと櫛形のレモンを添え、しょうゆで食べる。

アジのたたき

「魚をさばくのはちょっと……。もっぱら使うのは切り身」という読者のお便りが多いのです。
 「三枚におろすのも、要は慣れ。手が自然に動くようになります」と家庭料理研究家の土井信子さん。たたきなら、できあがりの見た目をあまり気にせずに包丁が扱えます。トライしてみませんか。
 アジの頭を落としてワタを出したら、ボウルに氷水を用意します。徹底的に血合いを洗い取るのがポイント。「さもないと生臭みが残ります」。土井さんはふきんを使いましたが、魚を扱う専用で「魚」と印をつけています。
 さて、三枚におろすとき、包丁を中骨に沿ってギッコンギッコン押したり引いたりするのがコツです。「大事なのは中骨にあたっているという感じ。包丁を浮かして動かすと身がとれてしまいます」
 骨抜きも丁寧に。指の腹で身を押さえ、確認しながら1本1本抜きます。頭のほうから薄皮をむいたら斜め細切りに。包丁の根元をたて、刃先から入れ、手前へ引きます。
 ここからがたたき。アサツキを混ぜ、軽やかにトントントン。アサツキの香りがアジになじみます。「たたきすぎると口当たりが悪い。身がようやくまとまり、盛りつけたときかろうじて崩れないぐらいが目安ですよ」
 仕上げに冷蔵庫で冷やしましょう。きりりっとしたアジのたたき。新鮮な歯ごたえと初夏の香りが楽しめます。
 いまはスーパーでも「たたきにしたい」といえば、さばいてくれます。「それもいいですが、サンマやサバ、大きめのイワシでおろす練習をしてみては」。何度も失敗し、手が覚えていくのですね。
◇栄養ワンポイント
 アジはたんぱく質やカルシウム、ビタミンB1、血中のコレステロール値を改善し動脈硬化を予防する働きがあるEPA(エイコサペンタエン酸)などが豊かな魚。小アジなら骨ごと食べられ、骨粗鬆症(こつそしょうしょう)防止にも役立つ。
 献立例=ごはん、けんちん汁、ソラマメとニンジンの炒(いた)め煮、グリーンアスパラガスのゴマあえ (管理栄養士・宗像伸子)

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