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エビフライ

調理時間
大分類
魚料理
小分類
カロリー(一人分)
約374キロカロリー
塩分
1.4グラム

写真エビフライ 撮影・大山克巳

( 2人前 )

材料

殻つき無頭エビ
6匹(1匹40グラム)
小麦粉、パン粉
各適宜
1個
作りやすい分量のタルタルソース
卵1個、マヨネーズ100グラム、タマネギ10グラム、ピクルス10グラム、パセリ少々、レモン汁2分の1個分
適量
コショウ
適量
付け合わせ用レタス
2分の1個
レモン
適宜

作り方

(1)タルタルソース用に固ゆで卵を作る。卵、タマネギ、ピクルスをみじん切りにしてボウルに入れ、マヨネーズと混ぜる。刻んだパセリとレモン汁を加え、味をみて、塩、コショウでととのえる。

(2)レタスは水の中でぱりっとさせてから水を切り、大きめにちぎる。

(3)エビの殻をむく。尾の先端を切り落とし、包丁の先で中の水分をしごきだす。背の中心にそって浅く切り込みを入れ、背わたを取る。

(4)腹側に3、4カ所、浅く切れ目を入れる。頭側は心持ち深めに。エビの背をそらすようにして形を整える。軽く塩、コショウをふる。

(5)エビの尾を持ち、小麦粉を薄くまぶす。溶き卵、パン粉の順につけて手で軽くおさえる。

(6)170度の油に、エビを3本くらいずつ入れる。目安は3分、泡が細かになり、エビをはしで持った時ぷつぷつと振動が手に伝わったら網にとって油をきる。

(7)レタスとエビを盛りつけ、タルタルソースとレモンを添える。

エビフライ

 「ニッポンの洋食」の定番エビフライ。まろやかなタルタルソースがよく合います。

 揚げもの上手を目指すなら「油に入れた材料の音、色などの変化を五感で感じ取ること。これは料理人でも家庭でも同じです」と、ホテルオークラ東京総料理長の根岸規雄さんはいいます。

 フライとは、素材の余分な水分や臭みを抜いて味を封じ込め、油のうまみを加える調理法です。「レシピの揚げ時間を目安に、タイミングを身につけていきましょう」

 今回は食べ応えも十分な、無頭で長さ約12センチの大正エビを使いました。「時間があるなら、前の晩から冷蔵庫の中で解凍を」と根岸さん。だいたい溶けたら、冷蔵庫の低温室に移せば、さらにうまみが流れ出すのを抑えられます。

 エビフライについて、読者の方から「エビが曲がってしまう」という声が寄せられました。エビの腹側に浅い切り込みを数カ所入れ、軽く手で整えたのが今回の仕上がりです。身の切りすぎ、引っ張りすぎは、まっすぐになってもプリっとした食感を損ねます。エビフライやトンカツには粗めのパン粉がさくっとして相性よし。薄い肉ならカリカリする細かいパン粉を。

 油の温度はパン粉を落として底からすぐ浮き上がってくる170度が目安。最初は大きな泡に包まれ水をはじくような低い音。箸(はし)でさわりたくなるのを我慢して、そのまましばらく。エビが浮いてくると泡は細かに、パチパチ高く乾いた音に変わってきます。色づいたな、と思ったら、菜箸で1匹つまみ上げてみてください。ぷつぷつという振動が手に伝わってくれば、ちょうどよい揚げ加減です。

◇栄養ワンポイント

 素揚げ、から揚げ、フライ、天ぷらと、衣が厚くなるほど、また乾燥パン粉より生パン粉のほうが油の吸収率は高い。ダイエット中ならタルタルソースをトンカツソースに。ごはんを主食に、さっぱりした副菜をそろえた和風の献立がおすすめ。

 献立例=ごはん、豆腐と青菜のすまし汁、ジャガイモとグリーンピースの煮物、キャベツとワカメのからしあえ

(管理栄養士・宗像伸子)

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