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カジキの夏野菜ソース

調理時間
大分類
魚料理
小分類
メカジキ、赤ピーマン、青ピーマン、タマネギ、トマト
カロリー(一人分)
256キロカロリー
塩分
2.4グラム

写真カジキの夏野菜ソース 撮影・大山克巳

( 4人前 )

材料

メカジキ
4切れ(1切れ100グラム)
赤ピーマン
2個(80グラム)
青ピーマン
2個(80グラム)
タマネギ
4分の1個
トマト
2個
ニンニク
1片
オリーブ油
大さじ3
コショウ

作り方

(1)小鍋に湯を沸かし、トマトを1個ずつ20秒ほどつけ、水に取る。皮をむき1センチ角に切り、水分をきる。

(2)ピーマンは長さ3センチで幅7、8ミリの短冊に切る。タマネギは横に半分に切って幅7、8ミリに切る。ニンニクはみじん切りにする。

(3)フライパンにオリーブ油大さじ1とニンニクを入れて弱火にかける。香りが出たら、タマネギを加えていため、端が透き通ってきたら、赤と青のピーマンを加える。全体がしんなりしたらトマト、塩小さじ1弱とコショウ少々を加えトマトの形を残す程度にひと煮する。ボウルに入れておく。

(4)カジキに塩小さじ1弱とコショウ少々をふる。キッチンペーパーでしっかり水分をふきとる。

(5)洗ったフライパンにオリーブ油大さじ1をひいて中火にかける。温まったらカジキを並べる。時々カジキをへらで持ち上げて油を全体に回すようにしながらそのまま3分ほど焼く。裏に返して2分ほど焼き、全体に焼き色をつける。

(6)8〜9割の火の通りで盛りつける。野菜ソースを上に盛り、仕上げにオリーブ油を少量かける。

カジキの夏野菜ソース

 ソテーしたカジキに、カラフルな夏野菜ソースをたっぷり。暑い季節の元気を支える南イタリアの味に、フライパンひとつで挑戦です。

 カジキは、ヤリのようなくちばしが特徴で、種類によって体重500キロを超える魚。小説「老人と海」でおなじみですね。日本では北から南まで主に太平洋側で水揚げされます。生が手に入りやすいのはメカジキ。肉が淡いピンク色で、つやのいいものが鮮度のいい証拠です。

 「くせがなく、脂肪もほどほど。骨も皮もない切り身は扱いやすい。家庭でもっと使いたい食材です」とホテルオークラ東京名誉総料理長の根岸規雄さん。和食では照り焼きやみそ漬けですが、トマトやオリーブオイルとの相性のよさは、食べれば納得です。

 焼く前に、下味の塩で身を引き締めます。出た水分はしっかりふきとってください。フライパンに並べたら、全面にオリーブ油が回るように薄く焼き色をつけます。パサつく前に8〜9割の火通りで取り出すのがポイント。身にはじけるような張りがあるか、指で押して弾力があるか、を目安にしましょう。

 カジキのほか、スズキやイサキなど、旬の白身も使えます。「イサキは三枚におろし皮にしま状に切れ目を入れると仕上がりがきれいです」と根岸さん。小麦粉をつけて焼けば、こんがり焼けます。

 緑・白・赤とイタリア国旗のカラーの野菜はソースであり、付け合わせ。トマトの水分で全体をまとめます。ほかにナスやズッキーニを加えたり、アクセントにケッパーやオリーブ、ハーブを散らしたり。根岸さんのおすすめは卓上での黒コショウ。ミルでひきたてをかければ、食欲がいっそうわくはずです。

◇栄養ワンポイント

 脂肪は少なく、味わいは淡泊なカジキ。栄養成分はマグロに似ている。今回のソテーは彩りよい野菜をたくさん使い、ひと皿で1日のビタミンCの3分の2量がとれる。

 献立例=コンソメゼリースープ、キュウリ・セロリ・ニンジンのヨーグルトドレッシング、ロールパン、モモ(管理栄養士・宗像伸子)

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