現在位置:
  1. asahi.com
  2. ライフ
  3. 食と料理
  4. レシピ
  5. 記事
検索フォーム

カツオの手こねずし

調理時間
大分類
ごはん類
小分類
コメ、刺し身用カツオ、のり2枚、ショウガ、青ジソ、ミョウガ、万能ネギ
カロリー(一人分)
450キロカロリー
塩分
3.4グラム

写真カツオの手こねずし 撮影・大山克巳

( 5人分 )

材料

コメ
3合
大さじ2
Aすしの合わせ酢
酢大さじ5、塩小さじ1と2分の1、砂糖大さじ1
刺し身用カツオ
大1節(約450グラム)
煮きり酒
大さじ2
しょうゆ
大さじ4
溶き和辛子
小さじ2強
のり
2枚
ショウガ
1片(約40グラム)
Bショウガ用合わせ酢
酢3分の1カップ、塩小さじ3分の1、砂糖小さじ1
青ジソ
6枚
ミョウガ
3本
万能ネギ
2分の1束

作り方

写真

(1)コメをとぎ、酒を加え、普通の水加減で炊く。その間にAの合わせ酢の材料を混ぜる。

(2)ご飯が炊けたら5分蒸らし、すしおけやバットに小高く移す。合わせ酢をまわしかけ、ふきんをかけてひと呼吸おく。木じゃくしで切るように混ぜて広げる。うちわであおぎ、ご飯の上下を返して再びあおぐ。人肌に冷めたらしぼったぬれぶきんをかぶせておく。

(3)ショウガの皮をむいて薄切りにし、さっと熱湯に通してすぐざるに広げる。冷めたらBの合わせ酢に浸す。みじん切りにする。

(4)青ジソは細切り、ミョウガは輪切りにしてそれぞれ水に通す。万能ネギは小口切りにする。のりは表を内側にして直火であぶり、ポリ袋に入れてもみのりにする。

(5)カツオは血合いを取って節を縦ふたつに切り、厚さ5ミリのそぎ切りにする。ボウルに入れ、煮きり酒、しょうゆを加えて混ぜ、冷凍庫で10〜15分冷やす。

(6)カツオに溶き辛子を混ぜる。酢飯に半量をのせ、ショウガなど薬味類を飾り用に少し取り分けて入れる。全体をざっくり混ぜたら盛りつけ、残りのカツオを並べて薬味を散らす。

カツオの手こねずし

 食卓での歓声が聞こえてきそうな、豪快なカツオの手こねずし。ピリッと利いた和辛子の風味がよく合います。

 「カツオは海の季節を運んでくれる魚なんです」と、料理研究家の浜田ひろみさん。初ガツオは脂肪が少なく、香味野菜と酢じょうゆが合いますね。北上して今は三陸沖あたりでしょうか。エサをどんどん食べて脂がのっていて、辛子じょうゆがぴったり。

 「手こね」とは文字通り手でこねる(混ぜる)こと。紀州の漁師が魚を船上でさばき、ご飯と混ぜて腹ごしらえしたのが始まりといいます。カツオのほか、アジ、イサキ、タイなどでも作ります。

 刺し身のカツオは厚切りですが、すし飯となじむのは、ひと口大のそぎ切りです。身が軟らかいので、冷蔵庫か急ぐなら冷凍庫で身を引き締めておけば身崩れしません。

 漬けだれは、しょうゆを煮きり酒で割りました。カツオのくせを消し、うまみを引き立てます。煮きり酒は少量なので電子レンジで加熱すると便利。500ワットで30秒ほどで煮立ちます。

 和辛子は、風味も辛みもとびやすいものです。薬味の準備も整ってあとは混ぜるだけという段階になってから、たれに溶かし込みましょう。

 鮮魚を使う時はすし飯の甘みを抑えます。配合を表にしました。これを基本に、我が家の味を見つけてください。

◇栄養ワンポイント

 カツオはたんぱく質の含有量が26%と多く、鉄分やビタミンB1も豊富なので旬にはぜひ食べたい魚。春どりのものは脂肪量が少ないのでダイエット中の人にもうれしい。

 献立例=そうめんとオクラのすまし汁、カボチャ・シイタケ・ピーマンのゴマ炒(いた)め、モロヘイヤのワサビあえ。メロン(管理栄養士・宗像伸子)

旬なお取り寄せ

ガツンと来る力強さと南国沖縄らしい味と香りで、人気の泡盛。小さな醸造元が多いため、一般の酒屋では手………

チーズケーキ大好き! でも、ちょっとやそっとでは満足できない、というアナタにおすすめしたいのが、お………

特集 by 楽天市場

全国各地から旬のグルメが続々登場

贈って喜ばれるセンス溢れるスイーツが満載

日本全国からこだわり焼酎が大集合

料理の味がしまる極めつけの塩を探そう

検索フォーム

おすすめ情報 by 楽天市場

■フード・ドリンクジャンル人気ランキング■

朝日新聞購読のご案内
新聞購読のご案内事業・サービス紹介
  • 大人のためのグルメガイド 豊富な店舗情報やたくさんの料理写真で行きたいお店がよくわかる。

フード・ドリンク

写真

気分は南国!個性あふれる人気の泡盛を味わってみよう(3/16)

ガツンと来る力強さと南国沖縄らしい味と香りで、人気の泡盛。小さな醸造元が多いため、一般の酒屋では手に入りにくい銘柄も多いが、ネットショップなら気軽に探せてよりどりみどり。あなたは人気の古酒を選ぶ? それとも知る人ぞ知る隠れた銘酒を探し出す?

写真

絶品!こだわりチーズケーキ(3/8)

チーズケーキ大好き! でも、ちょっとやそっとでは満足できない、というアナタにおすすめしたいのが、お取り寄せで楽しむちょっとぜいたくなこだわりチーズケーキ。厳選した素材を使った極上チーズケーキや、牧場生まれのチーズケーキなど、ネット上には全国の名店がずらりと勢ぞろい。まずはどれから試してみる?