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カレイの煮つけ

調理時間
大分類
魚料理
小分類
カレイ、生ワカメ、シメジ
カロリー(一人分)
131キロカロリー
塩分
3.1グラム

写真カレイの煮付け 撮影・大山克巳

( 4人前 )

材料

カレイ
4匹
200cc
100cc
砂糖
大さじ2
みりん
大さじ2
しょうゆ
大さじ4
生ワカメ
適宜
シメジ
半パック

作り方

(1)カレイはうろこをとる。白いほうに裏返し、エラの横に包丁で切り目を数センチ入れ、ワタを取り出す。

(2)水でよく洗った後、表の皮のほうに包丁で格子状に切り目を入れる。

(3)生ワカメを洗う。シメジは酒(分量外)でさっと煮る。

(4)フライパンの底にオーブン用シートか竹の皮を端から端までゆきわたるよう敷いた後、水と酒、砂糖、みりん、しょうゆを入れて煮立たせ、カレイを皮の黒いほうを上にして静かに入れる。

(5)ふたをしないで、中火で10分ほど煮る。煮汁をときどき回しかけながら、つやよく煮あげる。煮汁を残して火を止める。

(6)器にカレイを盛って煮汁をかける。ワカメとシメジを添える。

カレイの煮つけ

 淡泊でやさしい味のカレイ。「体調が悪いときも食べやすいわね。子どもが熱を出したとき、煮つけにすると喜んでいました」と家庭料理研究家の土井信子さん。

 マコガレイ、イシガレイなど種類はありますが、きょうはメイタガレイを姿煮に。はんてんが目立ち、ひし形のメイタガレイは色がはっきりして肉厚なものを選びます。

 包丁でこそげ、うろことり。ひっくり返して白い方を表にしたら、エラ横に5センチほどの切り目を入れます。指を入れてワタを引っ張り、包丁でかき出します。水で洗い、皮のほうに格子状の切りこみを。「味がしみやすく、皮が破れないように。×(ばつ)印に切り込みを入れてもいいですよ」

 土井さんは大きめのフライパンで煮ます。「魚が重ならないように並ぶし、ラクですよ」。カレイの皮は薄く、煮ているとフライパンやなべの底にひっつきやすい。そこで重宝するのがオーブン用シート。底に敷くのです。土井さんは、というと幅広の竹の皮を敷きました。「おすしを買(こ)うたら、包んであった竹の皮を洗ってとっておくんです」

 水と酒、砂糖、みりん、しょうゆを入れて煮立たせ、カレイを静かに寝かせましょう。スプーンで煮汁をかけながら中火で煮ること8〜10分。煮汁を残して火を止めます。盛りつけは一般的な魚とは逆向きで、頭を右に。「左ヒラメ右カレイ」と覚えるように、目が右にくるのがカレイですから。

 残った煮汁はつけ合わせのシメジやサヤインゲンをからめてもよし。「カレイの煮汁はくさみが少ないから、ちぎって下ゆでしたコンニャクを煮るとおいしいの」と土井さんおすすめ。煮汁は多めの分量にしてもよさそうです。

◇栄養ワンポイント

 カレイは高たんぱくで低脂肪。消化がよくて胃にやさしく、赤ちゃんの離乳食にも使われます。特にエンガワ部分にはコラーゲンが多く、煮こごりにして食べると効果的。

 献立例=チンゲン菜とキノコのいためもの、白菜とニンジンの甘酢あえ、大根とワカメのみそ汁、ごはん(管理栄養士・宗像伸子)

     ◇

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