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サケのムニエル

調理時間
大分類
魚料理
小分類
サケ
カロリー(一人分)
373キロカロリー
塩分
2.5グラム

写真サケのムニエル 撮影・大山克巳

( 2人前 )

材料

生サケ
2切れ(1切れ約120グラム)
シメジ
100グラム
エノキダケ
50グラム
オリーブ油
大さじ2
無塩バター
大さじ1.5
小麦粉
適量
塩、コショウ、レモン、パセリみじん切り
適宜

作り方

(1)サケに塩小さじ半分、コショウ少々をふり、小麦粉をまぶす。余分な粉はたたいて取り除く。

(2)エノキダケとシメジは石づきを切って、食べやすい大きさにほぐす。

(3)火にかける前のフライパンにオリーブ油大さじ1をひき、サケを皮が下になるように置く。

(4)フライパンを火にかけ、中火で焼く。皮が焦げ付かずに焼き色が付くように、時々へらなどで皮を浮かせて、油が回るようにする。

(5)皮に焼き色がついて、パリッとしてきたら、裏返す。分量の半量のバターを入れる。バターが泡立ち、オリーブ油とよく混ざったら、スプーンで何回も身全体に回しかける。

(6)別のフライパンに残りのバター、オリーブ油大さじ1を入れる。エノキダケとシメジを、水分が出なくなるまでしっかりといためる。塩小さじ4分の1を加え、最後にパセリのみじん切りを加え混ぜる。

(7)器にサケを盛りつけ、エノキダケ、シメジ、飾り切りまたはくし形に切ったレモンを飾る。塩とオリーブ油(分量外)はお好みでかけられるように、小皿に盛って添える。

サケのムニエル

 製粉工場の女の子がお昼ご飯用に準備した魚を、ひきたての粉の中にうっかり落としてしまった。でも、粉まみれの魚をバターで焼いたら、めっぽう美味。そんな言い伝えもあるのがムニエルです。フランス語では「粉屋のおかみさん風」。素材に塩、コショウで下味をつけ、小麦粉をまぶしてバターで焼く方法で、小麦粉の膜でうまみをギュッと閉じこめます。今回は、香ばしい皮と、ほっくりとした身のバランスが絶妙なサケのムニエルです。

 かつて、生サケは入手時期が限られていましたが、今は、南米や北欧産などの脂の乗った養殖ものが一年中出回っています。

 ホテルオークラ東京総料理長の根岸規雄さんは「しっかりと焼き上げて、皮の臭みを抜くのがポイント」と言います。でも焼いているうちに、皮がそり返ったり、破れたりした経験はありませんか。「あらかじめフライパンに油をひいて、皮を下側にしてサケをのせる。それから火にかけると、失敗はなくなります」と根岸さん。サケは冷蔵庫から出して、少しの間、室温で置いておきましょう。

 最初はオリーブ油だけフライパンにひきます。焼くときは時々、サケの身を浮かせてフライパンを傾け、皮の表面にも油を十分に回します。皮にこんがりとした焼き色がついてパリッとしたら、裏返します。身にも、ほぼ火が通っているはずです。バターを落とすとジュッとクリーム色の泡が立ち、香ばしい香りが立ちこめます。焦がしバターをスプーンですくい、何回も身にからめます。お好みで、レモンと塩を添えて、熱いうちに召し上がれ。


◇栄養ワンポイント

 サケは、たんぱく質のほかにビタミンDが豊富で、1日に必要な量が十分にとれる。カルシウムの吸収を促す役割があり、骨や歯によく、骨粗鬆症(こつそしょうしょう)の予防にもいい。旬はこれから。煮たり、照り焼きにしたり、食卓への登場を増やしてはいかが。

 献立例=ロールパン、野菜スープ、トマトとブロッコリーのさっぱりサラダ、ブドウ

(管理栄養士・宗像伸子)

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