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ジャージャーめん

調理時間
大分類
めん類
小分類
冷凍うどん、キュウリ、長ネギ、豚ひき肉
カロリー(一人分)
468キロカロリー
塩分
3.7グラム

写真ジャージャーめん 撮影・大山克巳

( 2人前、肉みそは8人前 )

材料

冷凍うどん
2玉
キュウリ
半本
長ネギ
半本
豚ひき肉
400グラム
下味用
酒、ショウガ汁各小さじ2、しょうゆ小さじ1
サラダ油
大さじ1〜2
赤みそ
大さじ6
甜麺醤
大さじ6
大さじ6
砂糖
大さじ1
おろしショウガ
大さじ1
ニンニク
2片
粒ザンショウ(粗びき)
小さじ2

作り方

(1)キュウリを千切りにする。ネギを縦半分に切り、斜め薄切りにし水にさらし、水気を切る。ニンニクをみじん切りにし、ひき肉に下味をもみこむ。

(2)フライパンにサラダ油を熱し、ニンニクを中火でいためる。香りが出たらひき肉を加えていためる。

(3)肉の色が変わったら粒ザンショウ、赤みそ、甜麺醤を加える。油の中にみそを溶くようにいため、だまがなくなるまでよく混ぜる。砂糖、酒を加えて火を弱め、木べらで混ぜながら煮詰める。

(4)汁気がほとんどなくなり、混ぜたとき、底に油がにじむぐらいの硬さに煮詰まったら、おろしショウガを加え、ひと煮して火を止める。

(5)うどんを表示通りにゆでてザルにあげ、さっと洗い、水気を切って器に盛る。

(6)肉みそを1人前大さじ3ほど、うどんにのせる。キュウリ、ネギを添え、よく混ぜて食べる。

ジャージャーめん

 「たくさん汗をかく暑い時季、こってりしたみそ味も、食べたくなりませんか?」。料理研究家の高城順子さんのおすすめは、中国・北京名物のジャージャーめん。旅した時、下町の食堂で出合った味です。

 「夏でも、ゆで上げたままの、ほんのり温かいめんに、肉みそとキュウリ。よく混ぜて、向こうでは生のニンニクをかじりながら食べるんですよ」

 中国と聞くと、かん水でこねた、黄色い中華めんを想像しがちです。でも、日本と同じ白いめんもよく食べられていて、ジャージャーめんも、そのひとつ。「うどんと冷や麦の中間の太さ」だそうです。

 高城さんは、手軽に調理できてコシがある、冷凍うどんを使います。本場にならい、あまり冷やさず、ぬめりを取る程度の方が、みそもよくからみます。

 肉みそは、赤みそと甘い甜麺醤(てんめんじゃん)を合わせて、北京のみそに近い味を出しています。密閉容器で冷蔵庫に保存すれば2週間はもつので、多めの量で作り方を紹介しました。

 ニンニクとサンショウを利かせた甘辛いみそは「万能調味料」。中華めんや冷や麦に合わせてもいいですし、おかず作りにもぜひ活用を。野菜や豆腐にのせたり添えたり。炒(いた)め物や和え物にも応用できます。

(聞き手・佐藤美千代)

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