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スパゲティ・ミートソース

調理時間
大分類
めん類
小分類
牛赤身ひき肉、タマネギ、ニンジン、セロリ
カロリー(一人分)
715キロカロリー
塩分
塩分2.7グラム

写真スパゲティ・ミートソース 撮影・大山克巳

( 4人前 )

材料

牛赤身ひき肉
350グラム
タマネギ
150グラム
ニンジン
150グラム
セロリ
1本(80グラム)
ニンニク
1片(10グラム)
トマト水煮
200グラム
鶏ブイヨン
1.5カップ
オリーブ油
大さじ3
バター
大さじ1
コショウ
オレガノ
スパゲティ
400グラム

作り方

(1)牛ひき肉は冷蔵庫から出しておく。セロリ、ニンジン、タマネギをそれぞれみじん切りにする。ニンニクは縦半分に切り、芯を取ってから細かなみじん切りにする。

(2)煮込む鍋にニンニクとオリーブ油大さじ2を入れて弱火にかける。焦がさず香りがでるように、薄く色づくまでゆっくり加熱する。

(3)タマネギを加え、透き通ってくるまで炒める。ニンジン、セロリを加え、塩をひとつまみ入れる。12、13分かけてじっくり炒める。

フライパンにバターとオリーブ油大さじ1を入れ、火にかける。バターが溶けたら牛ひき肉を入れて強めの中火にし、表面に焼き色がつくまでひと呼吸おいて、木べらでほぐし炒める。

(4)野菜の鍋に(4)を加える。肉から出た油が多ければ残す。全体を混ぜ、鶏ブイヨン、つぶしたトマトの水煮を加え、塩小さじ半分強、コショウ少々を加える。ふたはせず、プツプツと弱く沸騰した状態で煮込む。

(5)25分でオレガノ少々を加え、5分ほど煮る。味をみて、塩で調える。

(6)深鍋に湯を沸かし、塩を海水程度の濃さに加える。スパゲティをゆでる。湯をきって皿に盛り、ミートソースをかける。好みでおろしチーズをかける。

スパゲティ・ミートソース

肉と野菜のうまみがあふれるソースを、ゆでたてのパスタにからめてほおばる幸せ。日本ではお子様メニューのイメージですが、スパゲティ・ミートソースはイタリアで食の都といわれるボローニャの郷土料理がルーツです。ワインにもよく合う深い味わいを体験してください。

 「深み」のポイントは、煮込む前の、素材を炒(いた)める段階にあります。「野菜は弱火でじっくり、牛肉は強めの火で焼き色をしっかり」とホテルオークラ東京名誉総料理長の根岸規雄さん。

 野菜は西洋料理のベースになるタマネギ、ニンジン、セロリの3種にニンニク。量は多めです。みじん切りは面倒かもしれませんが、包丁で大きさをそろえて切るのも調理の大事な要素。「カッターは野菜の繊維をつぶすので、みなさんの手の方が、おいしいはずですよ」と根岸さん。

 炒め方は静かに焦がさないように。ニンジンとセロリを加えたら塩を少々加えて水分を出やすくします。ニンニクの刺激的な香りが、全体にまとまりがでてくる変化を、鼻をきかせて確かめましょう。

 反対に、牛肉は焦げ目がうまみ。フライパンを使い、バターで風味をアップ。パラパラにしようと慌てて混ぜず、へらで軽く鍋底に押しつけて、徐々に切るように、ほぐしていきます。野菜の鍋に加えてトマトやブイヨンを入れたら、ふたをせずに弱火で煮込みます。鍋の厚さによって水分の蒸発が早ければ、ふたをして、途中で水をさしてもかまいません。味がでるまで時間をかけるのが大事です。

 仕上がる少し前に、オレガノをひとふり。トマトとの相性は抜群で、ぐっと本場に近づきます。多めに作るなら、材料を倍量にし、小分けして冷凍します。ぜひ、十八番(おはこ)にしてください。

◇栄養ワンポイント

 このミートソースは、いろいろな野菜を使っているので、一皿で150グラムの野菜がとれる。パスタ1人前の100グラムを20グラム減らせば70キロカロリー減。ダイエット中なら量の調節を。

 献立例=グリーンサラダ、みかんゼリー(管理栄養士・宗像伸子)

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