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セリのナムル

調理時間
大分類
野菜料理
小分類
セリ
カロリー(一人分)
塩分

写真セリのナムル(手前)/タラノメのチョフェ(奥) 撮影・朴振明

( 4人前 )

材料

セリ
200グラム
しょうゆダレ
しょうゆ大さじ1、おろしニンニク小さじ1、ゴマ油大さじ半分
ゴマ
大さじ1
赤唐辛子
4分の1個

作り方

(1)塩少々を加えた湯でセリをさっとゆでる。流水で洗い、水気を切って絞る。

(2)タレの材料を合わせ、セリとあえる。ゴマを振ってさらに混ぜ、器に盛り、細切りにした赤唐辛子を飾る。

セリのナムル

 「おかず100選」は今回、日本を飛び出して、お隣の韓国へお邪魔しました。市場や露店には、旬の春野菜がいっぱい並んでいます。初めてでも気軽にできる春夏向けのキムチ、大地の息吹を感じるナムルを、キムチ料理研究家の李河然(イ・ハヨン)さんに教わりました。(熊井洋美)

■手作りで味わい豊かに

 韓国では四季折々のキムチがあり、個性豊かです。春夏向けのおすすめは、鮮やかなパプリカが顔をのぞかせるロールキャベツ。唐辛子の赤みが見えませんが、これも立派なキムチです。「パプリカは西洋野菜ですが、カラフルで食感もよく、ビタミンも豊富。よく使います」と李さん。パプリカは、甘みの強いものを選びます。

 合わせ調味料の薬念(ヤンニョム)には酸味やうまみが凝縮されます。発酵促進のために、韓国では水に溶いたもち米粉を使いますが、今回は入手しやすい白玉粉にしました。

 「サンチュのコッチョリ」も、ピリっと辛みが利いてサラダ感覚でいただける一品。「コッチョリ」は、浅漬けの意味。みずみずしさとボリュームを出すため、さっくりと混ぜます。タレには隠し味の甘みも欠かせません。韓国では梨を使いますが、日本では今は入手しにくいので、ハチミツや水あめで代用します。

 韓国のキムチの種類は300をゆうに超えるのだそうです。「キムチの味は、韓国のお母さんの数だけある」が口癖の李さん。工場での大量生産や、安価な中国産が出回るようになったのを憂え、手作りの楽しさと味わいの豊かさを知ってほしいと、6年前にキムチ料理教室を始めました。結婚前の娘に教えたいという母親や若い男性の姿も少なくないのだとか。

 ナムルは、韓国の食卓に春を運んでくる総菜です。日本では焼き肉のお供、というイメージですが、本場では堂々の主役。セリ、ナズナ、ヒメニラなどが春先の青果市場や露店を埋め、スーパーの総菜売り場には十数種類ものナムルが並びます。

 タレも多彩です。しょうゆダレは香りがある素材と相性良く、酢コチュジャンは何にでも合います。酢を使ったつけダレで味わったり、ごく軽めにあえたりする調理法は「チョフェ」といい、今回のタラノメはチョフェでいただきます。

■食材、ネットでも

 薬念やナムルのタレに使う唐辛子粉、イワシエキス、アミの塩辛(セウチョ)などの食材は、地方でも入手しやすくなりました。デパートや大きなスーパー、韓国食材店などにあります。インターネットの通販でも買えます。イワシエキスはナンプラーやしょっつる、もち米粉は白玉粉、米粉などで代用ができます。

    ◇

李河然(イ・ハヨン) キムチ料理研究家。58年生まれ。伝統的なキムチ作りの普及活動とともに、タチウオやマツタケなどを使った独創的なキムチも考案している。

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