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タイのポワレ

 季節の素材と、ふだんの調理道具で、プロ顔負けのフランス料理が楽しめます。タイを使って魚の皮がパリッと香ばしい「ポワレ=フライパン焼き」に挑戦です。
 「付け合わせの鮮やかな緑は、ゆでたフキ…【朝日新聞社:アサヒコム・おかず練習帳】
調理時間
30分
大分類
魚料理
小分類
マダイ、フキ、レモン、パセリ
カロリー(一人分)
305キロカロリー
塩分
1.0グラム

写真撮影・大山克巳

( 2人前 )

材料

マダイ
半身(2切れ約200グラム)
小さじ3分の1
コショウ
少々
オリーブ油
大さじ1
フキ
1.5本(80グラム)
バター
大さじ1
パセリみじん切り
少々
レモン
2分の1個

作り方

写真タイをふたつに切る

写真タイの皮目を下にして入れると同時にフライ返しなどで軽く身を押さえる

写真調理時間

(1)タイをふたつに切る=写真。両面に塩、コショウをふり10分ほど置く。塩がなじんだらペーパータオルで水気を拭く。

(2)付け合わせを準備する。フキは鍋に入る長さに切る。塩を加えた湯で緑色が鮮やかになるまで2〜3分ゆで、冷水に取る。冷めたら皮をむき、斜め1センチ幅に切る。鍋にフキ、バターの半量と塩、ひたひたの水を入れ、落としぶたをして火にかける。沸騰したら中火弱にして、フキが柔らかくなるまで約8分、水分がほとんどなくなるまで煮る。残りのバターを加えてからめておく。

(3)フライパンにオリーブ油を入れて熱くする。タイの皮目を下にして入れると同時にフライ返しなどで軽く身を押さえる。鍋肌に密着させる=写真。1切れずつ押さえながら入れること。

(4)弱めの中火で10分ほど焼く。時々皮の下に熱い油を入れるように魚の切り身を持ち上げると良い。身が白く変わっていき、上面が半透明になれば8割は火が通っている。裏返して身の側もさっと焼く。

(5)フキにパセリのみじん切りを加え、塩で味をととのえる。皿に盛り、タイをのせてレモンを添える。好みでオリーブ油(分量外)をかける。

フライパンで手軽にフレンチ

 季節の素材と、ふだんの調理道具で、プロ顔負けのフランス料理が楽しめます。タイを使って魚の皮がパリッと香ばしい「ポワレ=フライパン焼き」に挑戦です。
 「付け合わせの鮮やかな緑は、ゆでたフキにバターをからめたもの。和の野菜の使い道が広がりますよ」と、料理研究家の脇雅世さん。
 まず魚の準備から。お店の切り身は、日本料理向けに、そぎ切りにしたものが多いですね。これだと、皮がおいしいポワレのだいご味が半減してしまいます。おすすめは、小ぶりのタイを半身で買って自分で切ることです。
 魚を冷蔵庫から出してすぐ、冷たい状態で焼かないのは、肉のソテーの要領と同じです。味付けの塩は、魚の重量の1%が目安。数分置くことで塩が全体になじみ、しまった味わいになります。
 ここからがポイント。フライパンを火にかける前に、手元にフライ返しを用意しましょう。皮は熱い鍋底にふれた瞬間に縮まるので、身が反り返らないよう上から軽く押さえます。「抵抗がなくなるまで待ってから、次の1切れを入れて同様に」と脇さん。
 あとは中火を保ち、皮をおいしく焼くのに専念します。時々切り身を持ち上げ、皮の下に熱い油を回してください。上面の中心部を残して白く変わったら、仕上げ。裏返してさっと焼き付け、身をぱさつかせずに完成です。
 魚はほかに、スズキやイサキなどがおすすめです。レモンと、香りのいいオリーブオイルを添えてどうぞ。

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