撮影・大山克巳
タイをふたつに切る
タイの皮目を下にして入れると同時にフライ返しなどで軽く身を押さえる
調理時間
(1)タイをふたつに切る=写真。両面に塩、コショウをふり10分ほど置く。塩がなじんだらペーパータオルで水気を拭く。
(2)付け合わせを準備する。フキは鍋に入る長さに切る。塩を加えた湯で緑色が鮮やかになるまで2〜3分ゆで、冷水に取る。冷めたら皮をむき、斜め1センチ幅に切る。鍋にフキ、バターの半量と塩、ひたひたの水を入れ、落としぶたをして火にかける。沸騰したら中火弱にして、フキが柔らかくなるまで約8分、水分がほとんどなくなるまで煮る。残りのバターを加えてからめておく。
(3)フライパンにオリーブ油を入れて熱くする。タイの皮目を下にして入れると同時にフライ返しなどで軽く身を押さえる。鍋肌に密着させる=写真。1切れずつ押さえながら入れること。
(4)弱めの中火で10分ほど焼く。時々皮の下に熱い油を入れるように魚の切り身を持ち上げると良い。身が白く変わっていき、上面が半透明になれば8割は火が通っている。裏返して身の側もさっと焼く。
(5)フキにパセリのみじん切りを加え、塩で味をととのえる。皿に盛り、タイをのせてレモンを添える。好みでオリーブ油(分量外)をかける。
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