タイのポワレ

　季節の素材と、ふだんの調理道具で、プロ顔負けのフランス料理が楽しめます。タイを使って魚の皮がパリッと香ばしい「ポワレ＝フライパン焼き」に挑戦です。
　「付け合わせの鮮やかな緑は、ゆでたフキにバターをからめたもの。和の野菜の使い道が広がりますよ」と、料理研究家の脇雅世さん。
　まず魚の準備から。お店の切り身は、日本料理向けに、そぎ切りにしたものが多いですね。これだと、皮がおいしいポワレのだいご味が半減してしまいます。おすすめは、小ぶりのタイを半身で買って自分で切ることです。
　魚を冷蔵庫から出してすぐ、冷たい状態で焼かないのは、肉のソテーの要領と同じです。味付けの塩は、魚の重量の１％が目安。数分置くことで塩が全体になじみ、しまった味わいになります。
　ここからがポイント。フライパンを火にかける前に、手元にフライ返しを用意しましょう。皮は熱い鍋底にふれた瞬間に縮まるので、身が反り返らないよう上から軽く押さえます。「抵抗がなくなるまで待ってから、次の１切れを入れて同様に」と脇さん。
　あとは中火を保ち、皮をおいしく焼くのに専念します。時々切り身を持ち上げ、皮の下に熱い油を回してください。上面の中心部を残して白く変わったら、仕上げ。裏返してさっと焼き付け、身をぱさつかせずに完成です。
　魚はほかに、スズキやイサキなどがおすすめです。レモンと、香りのいいオリーブオイルを添えてどうぞ。