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チキンカツ

調理時間
大分類
肉料理
小分類
鶏皮なし胸肉、おろしチーズ、小トマト薄切り、レモン
カロリー(一人分)
357キロカロリー
塩分
1.8グラム

写真撮影・大山克巳

( 4人前 )

材料

鶏皮なし胸肉
2枚(320グラム)
おろしチーズ
20グラム
小トマト薄切り
4枚
生パン粉
適量
1個
小麦粉
適量
レモン
2分の1個
サラダ油
適宜
バター
適宜
パセリ
適宜

作り方

写真

(1)鶏胸肉は大きさを半分に切り4枚用意する。図のように切り、両面に軽く塩、コショウをふる。

(2)開いた肉の間に、チーズとトマトを入れ、元通りの形に整える。

(3)小麦粉、溶き卵、生パン粉の順につけ、余分なパン粉ははたく。

(4)フライパンにサラダ油大さじ3、バター大さじ半分を入れ弱めの中火にかける。バターが溶けたら鶏肉を切り口を重ねた面を上にして並べる。ときどきスプーンで油をかけ、へらで鶏肉を持ち上げて下面に油が回るようにしながら4、5分焼く。きつね色になったら裏返し、さらに3、4分、竹串を刺して肉汁が透明になるまで焼く。盛りつけて付け合わせのポテト、レモンとパセリを添える。

チキンカツ

 黄金色のカツがフライパンでカリッと作れたら――。揚げ物は好き、でも油の後始末が大変、という皆さんの気持ちに、ホテルオークラ東京総料理長の根岸規雄さんが「チキンカツ」で応えます。淡泊な鶏の胸肉に生トマトとチーズをはさんでコクをプラス。ソースいらずの1品です。

 コロンと丸い姿がいいですね。「チーズが飛び出すと焦げるので、肉の切り方に工夫があるんです」と根岸さん。

 まず、肉の厚み3分の1のところから、横に切り込みを入れます。肉を開いたら、次は切り終わり側から残りの厚みを半分に切り開きます。切り離さないように気をつけて。元通りにすると、肉を三つに折りたたんだ状態になります。ポケット状に深く重なり合う中にチーズとトマトが入るので、焼く途中で流れ出さないのです。生パン粉は細かいものを選ぶとカリッと仕上がります。

 さて、フライパンで「揚げ焼き」。根岸さんは大きめのスプーンを準備しました。「少ない量の油を有効に、肉の上からもかける。フランス料理の技法、アロゼです」

 直径20センチのフライパンにサラダ油とバターが行き渡るくらいの分量で、火は弱め。ジーッと音がする状態で焼き始めます。フライパンを時々傾け、スプーンで油をすくっては鶏肉の上からかける。鶏肉を持ち上げ、下側にも油を回す。熱い油で上下から加熱され、厚みのある肉にも短時間で、しっとり火が通るのです。時間にして7〜8分、できあがりは竹串をさして確かめて。バターの香りに包まれた焼き上がりです。

 付け合わせは、ゆでたホウレンソウを刻んで加えたオランダ風のマッシュポテト「ホシポ」にしました。もし残ったら、翌朝オムレツの中身にいかがですか。

◇栄養ワンポイント

 鶏肉は皮をとることで約半分のカロリーに。パン粉の衣も薄いので、「ダイエット中でも時にはOK」といううれしい一品料理。

 献立例=野菜スープ、大根と水菜のサラダ、ライ麦パン、イチゴ

(管理栄養士・宗像伸子)

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