チンゲン菜のゴマあえ

　「ちょっとすり鉢を押さえてて」と、ゴマをする母に頼まれ、すり鉢を抱える役をした、そんな思い出のある人も多いのではないでしょうか。
　小さなおかずの代表、ゴマあえ。「手軽に野菜を食べたいと思ったらこれよ」と家庭料理研究家の土井信子さん。
　白ゴマをいります。弱火で気長に焦がさないように。パチパチッとはじけてキツネ色になり、いい香りがしたら熱いうちにすり鉢に移します。
　ここからゴマすり。「どこまですったらいいのと聞かれます。大きく二つ覚えて下さい」と土井さん。粒々を見せたかったら、ゴマが半分ほどつぶれた半ずりがいいですね。例えば冷やし中華にかけるなら、このくらい。もう一つは、じっくりすってペースト状にするタイプ。ねっとりまんべんなくあえたいときはこちら。「使い分けたらいいんです」
　サヤインゲンはどちらにも適しますが、今回は後者を使います。ニッチニッチとゴマする音もテンポよく、土井さん、汗がにじんできました。ねっとりしたら砂糖を加え、白っぽさがなくなり、すり鉢の側面にトロッとつくようになるまで続けます。味見しながら、しょうゆを何回かに分けて混ぜます。味つけはちょっとしょっぱいぐらい。「野菜の水気が加わりますから」
　香ばしいゴマのにおい。サヤインゲンを入れ、ゴムべらであえます。器に盛るときは木じゃくしとさいばしではさむとうまくいきます。
　チンゲン菜は半ずりのゴマじょうゆであえ、プチプチ感を楽しみましょう。黒ゴマあえは、ゴマよごしともいいます。このほかホウレンソウでも白菜でもキャベツでも。季節の野菜を、ゴマの力強い風味がひきたててくれます。
◇栄養ワンポイント
　ゴマは血中コレステロール値を改善する脂質が豊富で、動脈硬化を遅らせることができる。ビタミンＥなども多く含み、老化を防ぐ効果も期待できる。食卓に置き、ご飯や料理に気軽にかけたい。
　献立例＝イサキの塩焼き、いり豆腐、アサリと青ネギのみそ汁、ご飯（管理栄養士・宗像伸子）