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ナスのみそ炒め

調理時間
大分類
野菜料理
小分類
ナス
カロリー(一人分)
121キロカロリー
塩分
2.0グラム

写真ナスのみそ炒め 撮影・大山克巳

( 4人前 )

材料

ナス
4個
赤みそ
60グラム
砂糖
大さじ1.5
みりん
小さじ2
だし
大さじ2
ケシの実
少々
サラダ油
大さじ2〜3

作り方

(1)合わせみそをつくる。赤みそと砂糖、みりん、だしをよく練り混ぜる。ちょっとすくって、ぼてっと落ちるくらいのかたさにする。

(2)ナスのへたをとり、2.5センチほどの厚さの輪切りにする。ナスの両面の切り口に、何カ所かフォークを使ってプスプスと突き刺し、火が通りやすいようにする。

(3)フライパンにサラダ油をひいて熱し、ナスを入れ、フタをして中火で蒸し焼きにする。フタを時々とってナスをひっくり返し、焼き色をつける。

(4)両面がいい焼き色になったら、合わせみそを少しだけ残して入れ、ナスにざっとからめる。

(5)ナスを皿に盛りつける。ナスの表面に、残しておいたみそをナイフで平らにまんべんなく塗る。おもてなしなら、みその上からナイフでスッスッと線をひき、格子状の模様をつけると、見栄えがよい。

(6)ケシの実を散らす。お好みで白ゴマや刻んだ青じそをのせてもよい。

ナスのみそ炒め

 ナスのおいしい季節。つやつや濃紺の中長形がよく出回っています。ぽっちゃり丸い京都の賀茂ナスや、浅漬けにぴったりの大阪・泉州の水ナスなど個性派も光ります。

 今回は相性のいい油とみそを使った「ナスのみそ炒(いた)め」。こっくりとした一品です。「ナスやみそが焦げつかないように気をつけて。でも焦げ色も味のうち。こんがり色はごちそうです」と家庭料理研究家の土井信子さん。

 ナスは蒸し焼きにして、じんわり火を通します。料理屋ならナスを揚げますが、「近頃は台所を汚すのがいやなおうちが多いでしょ」。でも油が少なすぎると焦げやすいので、火加減が強すぎないように注意を。ナスが「こんがり」を通り越し、焦げつきそうなら油を足します。

 さいばしでナスをはさんでみてください。焼き始めは皮がツルツルとすべります。それがしんなりして、はしですんなり挟めるようになったら、さあ、いい頃合いです。

 合わせみそのかたさはすくい上げて、ぼてっと落ちるぐらい。ナスにからめるときは、みそがフライパンに焦げつかないよう、ささっとスピーディーにいきましょう。あるいは、火を止めて余熱で作業してもかまいません。「みそがほんのり焦げたにおいはいいですね」と土井さん。

 みそは赤だし用がいいでしょう。土井さんは愛知・岡崎産のみそを使いました。

 みそと砂糖、みりんを混ぜた合わせみそは多めにつくっておくと、みそ田楽が手軽にできます。使う直前にだしを足し、火にかけて練りみそをつくります。豆腐やゆでた大根、コンニャクにかけ、オーブンで焼き色をつけます。ゆでた小芋を串に刺して田楽にし、お月見はいかが。

◇栄養ワンポイント

 ナスは意外に食物繊維が多い野菜で、1本あたり1・8グラムほど含まれている。淡泊な味で油とよく合うので、暑さで食欲がないときエネルギーアップに役立つ。ご飯がすすむおかずなので、食べ過ぎには注意を。

 献立例=スズキの酒蒸し、冷やし茶わん蒸し、ツルムラサキの辛子あえ、ご飯

(管理栄養士・宗像伸子)

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