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ハンバーグ

調理時間
大分類
肉料理
小分類
牛ひき肉、タマネギ、新ジャガイモ、空豆、スナップエンドウ
カロリー(一人分)
442キロカロリー
塩分
3.0グラム

写真ハンバーグ 撮影・大山克巳

( 4人前 )

材料

牛ひき肉
400グラム
タマネギ
2分の1個
生パン粉
2分の1カップ
牛乳
大さじ3〜4
1個
ナツメグ
小さじ4分の1
小さじ2分の1
コショウ
少々
付け合わせ
新ジャガイモ8個、空豆20粒、スナップエンドウ20個、バター適宜
ソース
ケチャップ大さじ2、中濃ソース大さじ5、和辛子小さじ2分の1

作り方

(1)タマネギをみじん切りにする。フライパンにサラダ油小さじ1を入れ、中火で軽く色づくまで炒めて冷ましておく。

(2)ボウルに炒めたタマネギ、パン粉、牛乳、卵を入れてへらで混ぜ合わせてつなぎを作る。

(3)別の大きめのボウルにひき肉を入れ、塩、コショウ、ナツメグ、(2)を加える。指先で肉をほぐすように全体を混ぜ、つなぎのむらをなくす。たねを4等分して厚み1センチ強の小判型にする。

(4)ソースの材料を合わせておく。

(5)フライパンを中火に熱してサラダ油少々をなじませ、ハンバーグを並べる。ふちが焼けてきたら、へらで持ち上げ、肉の下に油を回してからふたをし、焼き色がつくまで3分ほど焼く。肉を返したら弱火にして再びふたをする。さらに3〜4分、中まで火を通す。透き通った肉汁が浮き出るのが目安。

(6)付け合わせは、皮ごとゆでた新ジャガ、ゆでた空豆とゆでたスナップエンドウに温かいうちにバターをからめたものを用意。ハンバーグを盛り、ソースをかける。

ハンバーグ

 さあ4月、連載2年目は、ハンバーグから始めます。ひき肉料理として不動の人気ですが、作る人によってなんだか表情が違うところは、おむすびに似ていますね。牛と豚の合いびき肉を使うことが多いですが、ホテルオークラ東京名誉総料理長の根岸規雄さんおすすめは牛肉100%のレシピ。「脂を抑え、肉の風味を生かせば、大人も満足です」。肉はひきたてがおいしいのでホテルでは赤身と背脂を8対2で合わせるそうですが、割合はお好みで。

 力いっぱいこねるイメージがありますが、肉の風味を生かすには「練りすぎない」のがポイント。つなぎの材料を先に混ぜ、パン粉に水分を吸わせると、全体がなじみやすくなります。タマネギは少量でうまみアップ。甘い香りのナツメグは、ひき肉との相性のよいスパイスです。

 さあ、準備が整ったら指先で肉をほぐすように、ぐるぐる混ぜていきます。成形は薄くサラダ油を手につければ扱いが楽です。1人分のたねをボール状にしたら、手のひらの間をキャッチボールして余分な空気を抜きます。火の通りやすさを考えれば厚みは1センチ強が目安。やわらかいかな、と思ったら、冷蔵庫に入れて引き締めましょう。

 焼く最中は、肉からでた油が小さな泡になる火加減を保ちます。「ふたをすることでしっとり。油はねも気になりません」と根岸さん。サケのムニエルの時のように、時々へらで持ち上げ、油を下まで回します。真ん中を手で押してはね返るような弾力があれば、焼き上がりの合図です。

 ソースはケチャップと中濃ソースを混ぜ、和辛子でピリリとアクセントに。付け合わせに季節の野菜をたっぷり添えれば堂々のごちそうです。

◇栄養ワンポイント

 牛肉は良質のたんぱく源で鉄分を豚や鶏肉の2倍含む。高齢者でもひき肉なら食べやすいので、積極的に食卓にのせてほしい。コレステロール値の高い人は、脂肪の少ない赤身を選んで。

 献立例=新ニンジンのスープ、菜の花とウドのサラダ、フランスパン、イチゴのミルクゼリー

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