ビーフサラダ
- 調理時間
- １時間
- 大分類
- 肉料理
- 小分類
- 牛すね肉、生シイタケ、ニンジン、セロリ、小タマネギ、キュウリ、ピーマン
- カロリー（一人分）
- 約４００キロカロリー
- 塩分
- ３．２グラム
（構成・長沢美津子 撮影・大山克巳）
材料
- 牛すねかたまり肉
- ４００グラム
- 酒
- ４分の１カップ
- 香味野菜（セロリの葉、ニンジンの皮、タマネギの切れ端）
- 適宜
- 生シイタケ
- ６枚
- ニンジン
- ８０グラム
- セロリ
- １００グラム
- 小タマネギ
- １００グラム
- キュウリ
- ２本
- ピーマン
- ４個
- 《ドレッシング》塩
- 大さじ１と４分の１
- 《ドレッシング》砂糖
- 大さじ１強
- 《ドレッシング》コショウ
- 適宜
- 《ドレッシング》ワインビネガー
- ３分の１カップ
- 《ドレッシング》サラダ油
- １カップ
作り方
沸騰したら、出たあくをすくう
調理時間
（１）牛すね肉はタコ糸でゆるめに巻く。鍋に入れてかぶる量の水（分量外）、酒と香味野菜を加えて火にかける。煮立ったらアクをとり、火を弱めてふたをせずに４０〜４５分ほど、竹串がスーッと通るまでゆでる。
（２）肉をゆでる間にその他の準備。ドレッシングの材料を大きなボウルに入れ、泡立て器でよく混ぜる。
（３）小タマネギは繊維に直角に幅５ミリの輪切りにする。普通のタマネギを縦に四つ割りにして使ってもいい。セロリは筋をとって長さ４〜５センチで厚さ２ミリの短冊切りに、ニンジン、キュウリも同様に短冊に切る。シイタケは幅３ミリに切り、ピーマンは幅３ミリの輪切りにする。
（４）小鍋に湯を沸かし、シイタケを１０〜２０秒ほど湯通しして取り出す。続けてニンジンを１０秒ほど湯通ししてざるにあげて水気を切る。ドレッシングのボウルに、タマネギ、セロリ、ピーマンを入れておく。
（５）牛肉がゆであがったらタコ糸をはずし、熱いうちに薄切りにする。切ったそばからボウルに入れて、全体をざっくり混ぜる。
（６）キュウリとニンジン、シイタケを加えて混ぜ合わせる。保存容器に入れて冷蔵庫で１時間以上、味をなじませる。
ビーフサラダ
牛肉は、うまみの濃いすねの部位を使います。かたい筋は、じっくりゆでればゼラチンになり、冷めてもしっとり。店頭にシチュー用の角切りしかない時は、お店にひと声かけて、かたまりをほしい大きさに切ってもらいましょう。「いい肉を扱うお店ならば、手頃な値段の部位も質が高い。買い物上手は料理上手なんです」と松本さん。
野菜は、彩りや食感のバランスを考えます。セロリやピーマンは青い香りを生かし、タマネギは繊維に直角に切って歯切れよく。シイタケとニンジンは軽く湯通ししますが、ざるに広げて熱湯を回しかけるだけでも大丈夫です。
ドレッシングはシンプルです。酸度が高くて風味のあるワインビネガーと、くせのないサラダ油を組み合わせ、ひとさじ加えた砂糖で、全体をまろやかにまとめます。一度は分量通り作って、次は自分の好みに工夫してください。
さて仕上げ。肉は薄切りを熱いうちにドレッシングに漬けること。味がしみて、ボウルの中の野菜はしんなり。全部を混ぜたら、冷蔵庫で味をなじませるのがおすすめで、数日保存もできます。肉を出した後のスープはおいしいご褒美。カレーに使うと格別です。
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