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フキと鶏団子の煮物

調理時間
大分類
野菜料理
小分類
フキ、鶏ひき肉
カロリー(一人分)
137キロカロリー
塩分
1.9グラム

写真フキと鶏団子の煮物 撮影・大山克巳

( 4人前 )

材料

フキ
1束(葉を除き350グラム)
鶏ひき肉
250グラム
酒大さじ1と2分の1、しょうゆ小さじ2、水大さじ1、塩小さじ4分の1、ショウガみじん切り小1片分、片栗粉小さじ1
サラダ油
小さじ1
カツオ昆布だし
2カップ
酒、みりん各大さじ1と2分の1、しょうゆ小さじ2、塩小さじ4分の1
木の芽
適宜

作り方

(1)フキは葉を切り落とし、鍋に入る長さに2、3等分する。まな板の上で塩大さじ1をふり、両手の手のひらで転がし、板ずりする。

(2)今回は炒(いた)め鍋を利用。たっぷりの湯を沸かしてフキを入れ、強火でゆでる。フキの両端を持ち、弓なりに曲がったものから順に冷水にとり、流水で冷ます。

(3)フキの皮を切り口から2センチほどひとまわり手でむいて皮を束ねて持ち、ゆっくり引きむく。皮と一緒に水に浸しておく。

(4)鶏団子を作る。ひき肉にAを加え、粘りが出るまでよく混ぜる。

(5)炒め鍋に油をしき、(4)をひと口大の団子状にして並べる。両面に軽く焼き色をつける。熱湯を3カップほど入れ、すぐに湯をきる。

(6)だしとBの調味料を加えて強火で煮立て、あくをすくい取る。ふたをして弱火で5分ほど煮る。

(7)フキの水気を切り、長さ4センチに切る。鍋に加えて強火で煮立て、中火弱にしてふたをし、5分ほど煮含める。煮汁ごと冷ます。好みで温めて盛りつける。木の芽を散らす。

フキと鶏団子の煮物

 春は苦みの野菜の季節。独特の香りと歯ざわりが魅力のフキを、煮てみませんか。

 「長い姿を見て、調理がやっかいだ、と敬遠していませんか」と、料理研究家の浜田ひろみさん。鮮やかな緑色を生かした青煮、佃(つくだ)煮のキャラブキとありますが、「お総菜なら、鶏団子と煮て、だしのうまみを含ませてはいかが」。フキのさわやかさが際だち、ボリュームも十分な一品になりました。

 フキは日本の原産です。全国の野山に自生しますが、一般に出回っているのは、栽培された水フキです。太すぎても細すぎても筋っぽいので、親指くらいの太さで、根元が赤みを帯び、切り口が新鮮なものを選んでください。

 まずは下ゆで。塩をふって板ずりするのは、表面を柔らかくして火の通りを早め、青く仕上げるための工夫です。まな板の上でゴリゴリ転がして水気が出てきたら、そのまま熱湯に入れます。1分ほどで細めの1本を取りだし、両端を持って曲がるかチェック。弓のようにしなったら、たっぷりの水にとります。細い順に取りだしてください。

 皮むきは、ゆっくり、一気に。子どものころに手伝った記憶のある方も多いでしょう。フキのひすい色を保つコツは、皮をむいたらすぐ水に浸すことです。むいた皮も一緒に浸しておけば、香りがなくなりません。

 鶏団子はこんがり焼いてから熱湯でさっと余分な脂を流し、すっきりした味わいに。これにカツオ昆布だしが加わるのですから、煮汁のうまみは格別です。フキの歯ざわりを残すように短時間で煮て、あとは冷ましながら味をしみこませます。鍋ごと冷水につけ、熱を急いでとればさらにシャキッと仕上がります。

 木の芽を散らし、香りのハーモニーを楽しみましょう。

◇栄養ワンポイント

 フキは野菜の中でもカロリーが低く、ダイエット中の人にはうれしい食材。鶏肉との煮物は主菜としてのボリューム十分。

 献立例=カブとカブの葉のみそ汁、揚げ出し豆腐、サヤエンドウとウドのおかかあえ、ごはん

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