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ポテトサラダ

調理時間
大分類
魚料理
小分類
カロリー(一人分)
約374キロカロリー
塩分
1.4グラム

写真エビフライ 撮影・大山克巳

( 4人前 )

材料

ジャガイモ
5個(700グラム)
ニンジン
4分の3本(170グラム)
タマネギ
半個(80グラム)
キュウリ
半本(50グラム)
レモン汁
小さじ1
マヨネーズ
80グラム
コショウ
少々
豚薄切り肉(どの部位でも可)
100グラム
下味用調味料
しょうゆ、酒各小さじ1
キャベツ
200グラム
ニンジン
60グラム
ピーマン
1個
タマネギ(中)
半個
ショウガ、ニンニク
各半片
小さじ半分
コショウ
少々
オイスターソース
大さじ半分
しょうゆ
小さじ1
サラダ油
大さじ1.5
キュウリ
2本
三杯酢
小さじ2
豚ロース肉
180グラム
合わせ調味料
(しょうゆ、みりん各大さじ1.5、酒大さじ1、砂糖小さじ
片栗粉
大さじ1
おろしショウガ
20グラム
サラダ油
大さじ1
つけ合わせ用野菜
大根100グラム、キャベツ60グラム、ニンジン20グラム
菜の花
1把200グラム
薄口しょうゆ
小さじ1
だし
水1カップ、だし用昆布5センチ角1枚、かつお節ひとつかみ
殻つき無頭エビ
6匹(1匹40グラム)
小麦粉、パン粉
各適宜
1個
作りやすい分量のタルタルソース
卵1個、マヨネーズ100グラム、タマネギ10グラム、ピクルス10グラム、パセリ少々、レモン汁2分の1個分
適量
コショウ
適量
付け合わせ用レタス
2分の1個
レモン
適宜

作り方

(1)ジャガイモは皮をむき、3センチ角に切って水にさらし、ざるにあげる。ニンジンは皮をむき、いちょう切りにする。

(2)タマネギは皮をむき、繊維に沿って縦に薄切りに。キュウリは小口の薄切りにして、塩水(水1カップに塩小さじ1の割合)に12〜13分漬ける。

(3)鍋に水1500ccをはり、塩を小さじ半分加え、ニンジンを入れ中火にかける。沸騰したら火を弱め、ニンジンの色が変わってきたら、ジャガイモを加えて火を強め、ゆでる。

(4)ゆであがったら、ざるにあげて水切りし鍋に戻す。鍋を揺すって水気を飛ばし、ジャガイモの表面が粉をふいたようにする。

(5)ボウルに移し、フォークの背でジャガイモを軽くつぶす。粗熱が少し取れたらレモン汁をかける。

(6)タマネギとキュウリをざるにあげて水切りし、乾いたふきんで包んで絞り、水気を取る。

(7)ジャガイモとニンジンが人肌程度に冷めたら、タマネギとキュウリを合わせ、マヨネーズとコショウを加え、混ぜ合わせる。

(1)豚肉は5センチ幅に切る。ボウルに入れて下味用調味料を加え、軽くもみ5〜10分置く。

(2)ショウガとニンニクは薄切りにする。

(3)キャベツは茎に沿って包丁をV字に入れて切り取り、4センチ角程度のざく切りにする。ピーマンは二つに切ってへたと種を取り、さらに縦半分にして斜め1センチ幅に切る。ニンジンは縦半分にして斜め半月薄切り。タマネギはくし形に切る。

(4)フライパンにサラダ油を中火で熱し、(2)を入れる。香りが出たら豚肉を入れて強火で炒め、色が変わったらニンジンを加え炒める。炒める音が高く力強くなったらタマネギ、ピーマンを順に加え、火が通ったらキャベツを加えて手早く混ぜる。全体に油が回ったら塩、コショウ、オイスターソース、しょうゆを加え、味をからめる。

(5)熱いうちに器に盛り、食卓へ。

(1)キュウリ2本は2ミリ厚さの薄切り。塩小さじ1弱を混ぜ5分おく。

(2)三杯酢の材料を合わせる。

(3)キュウリは半量ずつふきんで包み、きゅっと水気をしぼる。

(4)三杯酢小さじ2で下あえし、器に盛る。残りの酢をかけ針ショウガ小1片分を天盛りする。

(1)合わせ調味料を作っておく。

(2)つけ合わせの野菜を千切りにして冷水につけてパリッとさせ、水気を切っておく。

(3)豚肉の脂身と赤身の境目に包丁の刃先を入れ、小さな切れ目をつけてところどころ筋を切る。

(4)片栗粉をまんべんなくまぶし、余分な粉をよくはたく。

(5)フライパンにサラダ油を入れて熱し、豚肉を重ならないように並べる。中火で焼き、きれいな焼き色がついたら裏返して焼く。キッチンペーパーで肉から出た脂をふきとる。

(6)合わせ調味料を加減しながらフライパンに入れ、中火で豚肉にからめて煮つめる。火を弱め、おろしショウガを入れて手早くからめる。

(7)焼いた豚肉を皿に並べて、つけ合わせの野菜をあしらう。つけ合わせ野菜は好みでマヨネーズをかけてもよい。

(1)菜の花は、茎のかたい部分を切り落とす。鍋に1〜1.5カップの水を入れ、煮立ったら、ひとつまみの塩を加え、菜の花を入れる。菜の花がまんべんなく湯につかるよう、はしで動かす。くれぐれもゆで過ぎない。

(2)ザルにあげ、手で軽くしぼって水気を切る。冷めたら3センチほどの長さに切る。

(3)ボウルにだし、薄口しょうゆを加える。ここに菜の花を入れてあえ、こんもりと盛りつける。かつお節を上にぱらぱらっとのせ、お好みでしょうゆ(分量外)をかける。

(1)タルタルソース用に固ゆで卵を作る。卵、タマネギ、ピクルスをみじん切りにしてボウルに入れ、マヨネーズと混ぜる。刻んだパセリとレモン汁を加え、味をみて、塩、コショウでととのえる。

(2)レタスは水の中でぱりっとさせてから水を切り、大きめにちぎる。

(3)エビの殻をむく。尾の先端を切り落とし、包丁の先で中の水分をしごきだす。背の中心にそって浅く切り込みを入れ、背わたを取る。

(4)腹側に3、4カ所、浅く切れ目を入れる。頭側は心持ち深めに。エビの背をそらすようにして形を整える。軽く塩、コショウをふる。

(5)エビの尾を持ち、小麦粉を薄くまぶす。溶き卵、パン粉の順につけて手で軽くおさえる。

(6)170度の油に、エビを3本くらいずつ入れる。目安は3分、泡が細かになり、エビをはしで持った時ぷつぷつと振動が手に伝わったら網にとって油をきる。

(7)レタスとエビを盛りつけ、タルタルソースとレモンを添える。

ポテトサラダ

 「ニッポンの洋食」の定番エビフライ。まろやかなタルタルソースがよく合います。

 揚げもの上手を目指すなら「油に入れた材料の音、色などの変化を五感で感じ取ること。これは料理人でも家庭でも同じです」と、ホテルオークラ東京総料理長の根岸規雄さんはいいます。

 フライとは、素材の余分な水分や臭みを抜いて味を封じ込め、油のうまみを加える調理法です。「レシピの揚げ時間を目安に、タイミングを身につけていきましょう」

 今回は食べ応えも十分な、無頭で長さ約12センチの大正エビを使いました。「時間があるなら、前の晩から冷蔵庫の中で解凍を」と根岸さん。だいたい溶けたら、冷蔵庫の低温室に移せば、さらにうまみが流れ出すのを抑えられます。

 エビフライについて、読者の方から「エビが曲がってしまう」という声が寄せられました。エビの腹側に浅い切り込みを数カ所入れ、軽く手で整えたのが今回の仕上がりです。身の切りすぎ、引っ張りすぎは、まっすぐになってもプリっとした食感を損ねます。エビフライやトンカツには粗めのパン粉がさくっとして相性よし。薄い肉ならカリカリする細かいパン粉を。

 油の温度はパン粉を落として底からすぐ浮き上がってくる170度が目安。最初は大きな泡に包まれ水をはじくような低い音。箸(はし)でさわりたくなるのを我慢して、そのまましばらく。エビが浮いてくると泡は細かに、パチパチ高く乾いた音に変わってきます。色づいたな、と思ったら、菜箸で1匹つまみ上げてみてください。ぷつぷつという振動が手に伝わってくれば、ちょうどよい揚げ加減です。

◇栄養ワンポイント

 素揚げ、から揚げ、フライ、天ぷらと、衣が厚くなるほど、また乾燥パン粉より生パン粉のほうが油の吸収率は高い。ダイエット中ならタルタルソースをトンカツソースに。ごはんを主食に、さっぱりした副菜をそろえた和風の献立がおすすめ。

 献立例=ごはん、豆腐と青菜のすまし汁、ジャガイモとグリーンピースの煮物、キャベツとワカメのからしあえ

(管理栄養士・宗像伸子)

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