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ポトフー

調理時間
大分類
野菜料理
小分類
牛かたまり肉、白菜、ニンジン、タマネギ、生シイタケ、セロリ、トマト
カロリー(一人分)
348キロカロリー
塩分
2.5グラム

写真ポトフー 撮影・大山克巳

( 4人前 )

材料

牛かたまり肉
400グラム
白菜
1キロ
ニンジン
小2本
タマネギ
1個
生シイタケ
4枚
セロリ
小2本
トマト
1個
ロリエ
1枚
適宜
黒コショウ
適宜
粒マスタード
適宜

作り方

(1)牛肉はかたまりを二つに切る。

(2)白菜は縦に四つ割りにする。芯の部分を切り離さないように、黒ずんだ部分があれば落とす。シイタケは石づきを取り、タマネギは皮をむき、縦に四つに切る。トマトはへたをくりぬく。ニンジンは皮をむいて頭の方に縦に切り込みをいれておく。

(3)煮込み用の鍋に材料を並べる。白菜のように大きなものから順に、敷き詰めるように入れる。水1カップ、塩ひとつまみ、ロリエを加えてふたをし、とろ火で約1時間半〜2時間ゆっくり煮込む。鍋の厚みやちょっとした火加減で水分の蒸発量は変わってくる。材料がひたひたになるくらいの水加減を保つよう、必要なら水を補って肉がやわらかくなるまで十分に煮込む。

(4)食卓には鍋のまま供し、塩、マスタード、粗びきの黒コショウを添える。

ポトフー

 大鍋に野菜と肉をごろんと入れて、ゆっくり、じっくりうまみを引き出した「ポトフー」。洋風おでんとも訳されますが、「火にかけた鍋」を意味するフランスの家庭料理です。食卓で切り分け、塩、コショウとマスタードでシンプルに楽しみます。

 「冬になると、どの家の薪ストーブにも1日鍋がかけてある。友人のシェフが休みの日に自分の『母の味だ』とふるまってくれたのを思い出します」と、ホテルオークラ東京総料理長の根岸規雄さん。「今回の主役は肉というより冬野菜。加える水分を抑え、蒸し煮風に仕上げます」

 フランス料理に白菜とは意外かもしれませんね。長く煮ても崩れず、とろりとやわらかな口当たりが、根岸さんのおすすめです。タマネギ、ニンジン、セロリが、西洋の香りにまとめてくれるから不思議。どれもできるだけ大きなまま使います。火の当たりを均一に、煮る途中でばらけないように、鍋にぴっちり詰めていきます。

 肉は牛の肩肉、すね肉などのかたまりを選びます。硬いと心配かもしれませんが、時間さえかければ、軟らかくなるので安心を。「ひとつまみの塩を加え、とろ火で気長にいきましょう」と根岸さん。ポトフーには肉なら鶏を丸ごと一羽入れるレシピもあり、野菜もキャベツ、カブ、ジャガイモとお好みですが、煮崩れしやすいものはスープが濁るので、後から加えるひと工夫をしてください。

 たっぷり食べて残った翌日は? ひと味変えたかったらスープに赤ワインを加えて温め直すほか、野菜を冷たいまま粗切りにして、オリーブオイルとワインビネガーであえたマリネ風も。残らず食べ尽くせる質実さも魅力です。

◇栄養ワンポイント

 たっぷり野菜がやわらかで食べやすく、不足しがちな食物繊維もとれる、冬ならではのうれしい料理。蒸し煮の調理法で素材それぞれのうまみが凝縮しているので、塩分を抑えても満足できる。

 献立例=ジャガイモのサラダ、ロールパン、フルーツポンチ

(管理栄養士・宗像伸子)

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