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レバニラいため

調理時間
大分類
肉料理
小分類
豚レバー、ニラ、モヤシ
カロリー(一人分)
215キロカロリー
塩分
1.6グラム

写真レバニラ炒め 撮影・大山克巳

( 2人前 )

材料

豚レバー
100グラム
下味
(老酒または酒、しょうゆ、ゴマ油、ショウガ汁各小さじ半分、塩少々)
ニラ
100グラム
モヤシ
80グラム
ニンニク
1片
ショウガ
1片
合わせ調味料
(しょうゆ大さじ1、酒大さじ半分、砂糖小さじ半分、コショウ少々)
サラダ油
大さじ2

作り方

(1)レバーは塊の場合は厚さ5、6ミリにスライスし、血の塊があれば、指で押し出して取り除く。氷水を張ったボウルに入れて、何回か氷水を換えながら1時間程度さらす。ひと口大に切り、さらによく洗ってざるに取る。

(2)レバーの水気をよくふいてボウルに入れ、下味をまぶして10〜15分おく。

(3)ニラを3、4センチに切り、モヤシのひげ根を取る。ニンニク、ショウガを千切りにする。調味料を合わせておく。

(4)いため鍋をよく熱してサラダ油大さじ1を入れ、中火にし、レバーの汁気を切って入れる。両面を色よく焼いて皿に取る。

(5)鍋の汚れをふき取り、サラダ油大さじ1を入れて強火で熱し、ニンニク、ショウガを炒める。香りが出たらモヤシを加えて炒める。

(6)モヤシに油が回ったらレバーを戻し入れ、ニラを入れ、さっと炒める。ニラの色が鮮やかになったら調味料を加え、全体にからめて火を止める。

レバニラいため

 レバーのコクと、ニラの香り、モヤシのみずみずしさが身上の「レバニラ炒(いた)め」です。

 「食べた時、三つが口の中でうまく混じり合うのが、この料理のおいしさ。全部を“レバー味”にしないことがコツですよ」。料理研究家・高城順子さんのレシピは、下ごしらえを丹念に、炒め方をひと工夫。レバーが苦手でも、ぱくぱく食べたくなる、メリハリの利いた仕上がりを目指します。

 まず、レバーを血抜きして、臭みを和らげましょう。断面のところどころに、小さな穴がありませんか? ここに血の塊が入っていれば、両方の親指で挟むようにして押し出し、除きます。氷水によくさらしたあと、下味には香りの強い老酒(ラオチュー)やショウガを使い、しばらくなじませます。

 そして、最初にレバーだけを鍋で焼き、いったん取り出す。ここが肝心です。取り出さずにモヤシを入れると、炒める間にレバーに火が通り過ぎ、硬くなってボソボソしたり、崩れて全体にからんだりします。「下味の塩気があるところに加えると、モヤシから水気が出て、ベチャッとする原因にもなります」と高城さん。

 レバーは両面に焼き色がついた程度で取り出します。鍋の汚れをふいて、香味野菜とモヤシを炒め、それからレバーを戻します。

 ニラはすぐ火が通るので、鍋に加えて2、3回混ぜ、調味料をからめたら、もう完成です。鍋に入れたままだと余熱で水気が出ますから、すぐ器に盛りましょう。

 夏のスタミナ料理の印象もあるレバニラ炒めですが、ニラが肉厚で軟らかく、おいしいのは冬から春にかけて。傷みやすい野菜なので1束使い切ってたっぷり、どうぞ。

◇栄養ワンポイント

 レバーは鉄分、葉酸が豊富で、鉄分の吸収を助けるビタミンCも多いため、「貧血の特効薬」とも言われる。一方でコレステロールを多く含むので、コレステロール値や尿酸値の高い人は、食べ過ぎにご注意を。

 献立例=春雨とザーサイの華風スープ、白菜とニンジンのピリ辛甘酢あえ、ごはん、ミカン(管理栄養士・宗像伸子)

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