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串カツ

調理時間
大分類
肉料理
小分類
豚ヒレ肉、タマネギ
カロリー(一人分)
422キロカロリー
塩分
1.9グラム

写真カキフライ 串カツ 撮影・大山克巳

( 4人前=8本分 )

材料

豚ヒレ肉
250グラム
タマネギ
2個
小麦粉
適宜
1個
パン粉
適宜
しょうゆ
大さじ1と3分の1

作り方

(1)ヒレ肉は厚さ8ミリに切ったものを2、3個に切り分け24個用意する。タマネギは幅1.5センチのくし形に切る。タマネギが大きければ、外側の部分を外し、半分に切って肉の幅にそろえる。

(2)竹串1本に豚肉とタマネギが各3切れ。まな板に肉を置き、厚みの中心に竹串を刺す。タマネギ、肉と交互に刺し四角い形に調える。

(3)小麦粉、溶き卵、パン粉の順につける。油を170度に熱し、半量ずつ4、5分かけて揚げる。好みで辛子じょうゆやソースで食べる。

串カツ

 今回はフライが2種類。冬の味覚カキフライと、豚ヒレ肉とタマネギが相性ぴったりの串カツです。揚げたてをかみしめれば、衣に閉じこめられた素材のうまみが飛び出します。「どちらも火の通りが早く、家庭でおいしくできる揚げ物ですよ」とホテルオークラ東京名誉総料理長の根岸規雄さん。

 カキフライについて、読者のみなさんから「衣がはがれる」「揚げすぎてしまう」という声が寄せられていました。根岸さんは「カキの表面の水分を十分にとってから衣を付けていますか?」。

 カキを1粒ずつペーパータオルに並べ、上下からはさんでしばらく置いてください。塩コショウをしたら、すぐに小麦粉と卵を順につけ、パン粉の中へ。成型はにぎりずしのしゃりのイメージで、手の中で軽くにぎります。

 「カキにはふんわりした生パン粉の食感、反対に串カツは、カリっと仕上がるドライパン粉がおすすめです」

 串カツの豚肉は、常温にもどしておくのを忘れずに。冷たいうちに揚げると衣が色づいても、中は生のままになってしまいます。タマネギを肉の幅とそろうように切り方を工夫するのがポイントです。衣をつけやすく、でこぼこしない方が火の通りも均一で、仕上がりもきれい。交互に串に刺す作業は、まな板の上に材料を並べると安定します。

 揚げ上がりの見極めは、慣れ。時間は目安です。フライが浮いてきたか、パチパチ乾いた音になったか、あせらず目と音で確かめてください。

 カキフライはレモンだけでさっぱり、串カツは辛子じょうゆで食べればきりっと。甘めがお好みならソースとケチャップを合わせたものを添えてください。

◇栄養ワンポイント

 カキは亜鉛やカルシウムなどのミネラル、ビタミンB群の豊富な冬においしい食材だ。食べやすいフライは、栄養不足の高齢者にも時々とってほしい。

 カキフライの献立例=とろろ昆布とアサツキのすまし汁、水菜とエビの煮浸し、大和イモとキュウリのワサビ酢あえ、ごはん(管理栄養士・宗像伸子)

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