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切り干し大根の煮物

調理時間
大分類
野菜料理
小分類
切り干し大根
カロリー(一人分)
127キロカロリー
塩分
1.4グラム

写真切り干し大根の煮物 撮影・大山克巳

( 4人前 )

材料

切り干し大根
40グラム
油揚げ
1枚
赤唐辛子
1、2本
砂糖
大さじ1.5
しょうゆ
大さじ2
サラダ油
大さじ2

作り方

(1)ボウルに水を入れて水道水を細く出し、切り干し大根を入れる。両手でよくもみ洗いし、ゴミやほこりをとる。水をたっぷり入れたボウルで切り干し大根を30分ほど漬けて戻す。戻した汁は捨てずにとっておく。

(2)油揚げに湯をかけて油抜きし、細めの短冊切りにする。

(3)鍋にサラダ油を入れて熱し、しぼって水気を切った切り干し大根と油揚げを入れてさっといためる。

(4)もどし汁2カップを加え、煮たったらアクやアワをすくいとり、砂糖を入れる。水でぬらした落としぶたをし、弱火で30分ほど煮る。途中で木じゃくしなどで全体を軽く混ぜる。

(5)しょうゆを加えて再び落としぶたをし、煮汁がほとんどなくなるまで弱火で煮る。

(6)こんもりと盛りつけ、種をとり小口切りにした赤唐辛子を散らす。

切り干し大根の煮物

 味のじんわりしみた切り干し大根の煮物は、食卓の名脇役です。「乾物は戻すのが面倒で、なんて言わないで」と家庭料理研究家の土井信子さん。水につけて30分。しっかり戻せば、煮たときに味がしみやすく、やわらかく仕上がります。戻し汁も捨てるのはもったいない。うまみがたっぷり出ています。だしとして使いましょう。

 今回はコクが出るようサッと炒(いた)めてから煮ましたが、炒めずにすぐ煮てもかまいません。砂糖を入れたらコトコトと甘みを大根のしんまで含ませます。ここは気長に。しょうゆは後から。しょうゆを先に入れてしまうとかたくしまり、辛くなるようです。竹輪やさつま揚げ、ニンジンを加えてもいいですね。

 土井さんが買った切り干し大根は大産地・宮崎のものでした。「青首大根を寒風で天日干し」と袋にうたっています。干すと大根の甘みと風味が増すのです。切り干し大根は、千切りのほか、1センチほどの太さの割り干しや輪切りのもの、ゆでてから干したものもあります。

 「切り干し大根はおうちでもできますよ」。そう言う土井さんのお宅の物干し場を見れば、針金ハンガーにかけた白い靴下? と思いきや、大根です。大根3分の1本を縦四つに切り、切り離さないよう途中から1.5センチ幅ほどの棒状になるよう縦に切りこみを入れ、ハンガーにかけます。3、4時間も風にさらせば自家製切り干し大根のできあがり。拍子木状に切り、炒めてだしと砂糖、しょうゆで煮ます。太めの切り干し大根はやさしい歯ごたえです。

 「お日さんと風の力がぎゅうっとつまっていますよ」。かみしめたいですね。

◇栄養ワンポイント

 切り干し大根はカルシウムや鉄分がたっぷり。食物繊維も多く、ストックしたい常備菜。サラダや三杯酢などレパートリーを広げ、若い人も食べてほしい。

 献立例=ご飯、ナスとミョウガのみそ汁、サンマの塩焼き、サヤインゲンとエリンギのピーナツあえ、サツマイモの甘煮

(管理栄養士・宗像伸子)

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