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卯の花の炒り煮

調理時間
大分類
野菜料理
小分類
おから、ニンジン、ゴボウ、干しシイタケ、コンニャク、油揚げ
カロリー(一人分)
1人前158キロカロリー
塩分
塩分1.5グラム

写真卯の花の炒り煮 撮影・大山克巳

( 6人前 )

材料

おから
300グラム
ゴマ油、サラダ油各大さじ1
ニンジン
50グラム
ゴボウ
70グラム
干しシイタケ
2枚
コンニャク
3分の1枚
油揚げ
1枚
ゴマ油
大さじ2分の1
だし
昆布4×5センチ3枚、煮干し8匹、カツオ削り節2カップ、水4カップ
酒、みりん各大さじ3、三温糖または砂糖大さじ1、しょうゆ大さじ2強、塩小さじ2分の1

作り方

シイタケはぬるま湯4分の1カップで戻す。戻し汁はとっておく。コンニャクは水からゆでて長さ2センチの細切り、油揚げはゆでて油抜きし、長さ2センチの細切りにする。

ニンジンは長さ2センチの細切りにする。ゴボウは縦に4、5本の切り込みを入れて細かいささがきにし、水にさらしてから水切りをする。戻した干しシイタケの厚みを2枚にそいでから細切りにする。

樹脂加工の炒(いた)め鍋にAの油を温め、おからを弱めの中火で煎る。木べらで時々混ぜながら、さらさらになるまで7〜8分ほど焦がさないように煎って、ボウルなどに一度取り出す。

炒め鍋に大さじ2分の1のゴマ油と切った具材を入れ、中火で油がなじむ程度に炒める。

鍋におからを戻し入れ、ひたひたのだし(「火加減さじ加減」参考)とシイタケの戻し汁を加える。煮立ったらBの調味料を入れ、中火弱で14〜15分、焦げつかないようにときどきへらで上下をかき混ぜながら煮続ける。味見をして薄ければ、しょうゆ小さじ1〜2(分量外)を足してさらに2〜3分、汁気を残して煮上げる。

卯の花の炒り煮

しっとりした口当たりと、とりどりの具の味わいに、思わずほおがゆるむ「卯(う)の花の炒(い)り煮」。安い材料にひと手間かけてできあがる、知恵にあふれた一品です。
 料理研究家の浜田ひろみさんが、みなさんの「味つけが難しい」「仕上がりがパサパサになる」という疑問にこたえてくれました。
 おからは豆腐を作るときに豆乳をしぼった残りかす。おからを卯の花と呼ぶのは、「卯の花の匂う垣根に……」の歌にあるように、ちょうど今ごろから咲く白い卯の花(ウツギの花)にその姿を見立てたものです。切らなくても食べられることから「きらず=雪花菜(きらず)」ともいいます。料理名に、卯の花あえ、卯の花ずしなどとあれば、おからが使われているはずです。
 買うときは新鮮、色白できめの細かいものを選びましょう。豆くささと余分な水分を飛ばすために、少量の油でさらさらになるまで煎(い)ってから使うのが大事なポイント。樹脂加工の鍋なら焦げにくいので安心です。
 加える具材は彩り、香り、歯触りを組み合わせて。ニンジン、ゴボウ、コンニャク、味の出るシイタケのほかキクラゲもいいですね。
 だしは、濃いめと意識してください。子どものころ、魚の煮付けの翌日の食卓に、卯の花があがっていた記憶がありませんか? おいしい煮汁を、味のないおからに含ませる上手な使い回しでした。今回は昆布、カツオ、煮干しの3種の合わせ技です。だしをたっぷり注いで味つけし、大丈夫かなと思うくらい、とろとろの状態から煮はじめます。鍋底が焦げつかないように、こまめにへらで混ぜながら煮て、味をしょうゆで調えじゅわっと汁気が残るくらいで火を止めます。粗熱がとれるころには味もなじみます。
◇栄養ワンポイント
 おからは食物繊維を多く含む食品の筆頭格。今回はゴボウやコンニャクも使い、1皿で1日の必要量の3分の1がとれる。不足しがちな人のお助け料理。
 献立例=カツオのたたき、セリのゴマ酢あえ、フキとキノコのみそ汁、ごはん (管理栄養士・宗像伸子)

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