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夏けんちん

調理時間
大分類
野菜料理
小分類
汁物
カロリー(一人分)
92キロカロリー
塩分
2.0グラム

写真夏けんちん 撮影・大山克巳 

( 4人前 )

材料

大根
5センチ(100グラム)
ニンジン
5センチ(50グラム)
ゴボウ
10センチ(50グラム)
レンコン
小2分の1節(50グラム)
シイタケ
3枚
厚揚げ
2分の1枚(100グラム)
こんにゃく
小1枚(50グラム)
だし
(煮干し8匹、昆布5センチ角2枚、水4.5カップ)
ゴマ油
小さじ2
小さじ1
大さじ1.5
しょうゆ
小さじ2
片栗粉
小さじ2
粉サンショウ
少々

作り方

(1)だし用の煮干しは頭とはらわたを取る。水に煮干し、昆布を入れて30分ほどつけ、中火にかけて沸騰する直前に昆布を取り出す。

(2)大根、ニンジンは一口大の乱切り=写真。レンコンは5ミリの半月切りに。シイタケは四つ切りにする。ゴボウは斜め薄切りにして水にさらし、2〜3分下ゆでする。

(3)厚揚げは熱湯をかけて油ぬきしてから厚さ8ミリの4センチ角に切る。こんにゃくは2センチの色紙切り(正方形に薄く切る)にする。

(4)鍋にゴマ油をあたため、こんにゃくと野菜類をいためる。厚揚げと、だしを煮干しごと加える。

(5)煮立ったらあくをすくい、塩ひとつまみ(分量外)と酒を加えふたをする。弱めの中火で7〜8分、根菜の歯ごたえを残す程度に煮込む。

(6)塩、しょうゆで味つけ。片栗粉を倍量の水で溶いて加え、とろみをつける。器に盛り青み(大根の葉のゆでたものなど)を散らす。好みで粉サンショウを振って。

夏けんちん

 野菜たっぷり、具だくさんの汁物は、健康づくりの味方です。今回は名付けて「夏けんちん」。精進料理として生まれたけんちんは、素材の滋味にゴマ油の香りを添えたさわやかさが魅力です。梅雨寒の夜には熱々を、汗ばむ日には冷やして楽しみましょう。

 この時期は新ニンジン、新レンコンと根菜類の「新物」が出回りますね。料理研究家の浜田ひろみさんは、皮つきのまま切っていきます。「皮には香りやうまみいっぱい。小さめの一口大に切れば、口当たりも気になりません」

 豆腐が主役のけんちん汁ですが、今回は厚揚げを使いました。煮崩れてくるイモ類も入れません。汁は濁らずすっきり。野菜の歯ごたえを残して、煮込みすぎないのもポイントです。

 だしは根菜類の香りに負けないように、煮干しと昆布でしっかりした味にします。「味の決め手はだし。煮干しと昆布を水に浸しておく時間がない時は、小さな火でゆっくり煮出します」

 煮干しの頭と内臓は雑味の原因です。余裕のある時に、テレビでも見ながらまとめて取って密封袋に入れ、冷凍庫で保存するのがおすすめです。昆布も4、5センチ角に切っておけば手軽に使えます。

 読者のみなさんから、汁物の「味が決まらない」という声も寄せられました。コツは塩の使い方。野菜を煮込むとき、ひとつまみの塩と酒を入れ根菜類の持ち味を引き出します。これをベースにして、最後に塩味をととのえます。しょうゆは香りづけのつもりで。ひとくち目は薄味に感じても、食べ進むうちにちょうどよくなる……。家庭ならではの味わいです。

◇栄養ワンポイント

 けんちん汁は、野菜不足やダイエット中の人の味方。今回の1杯で、1日あたりの野菜摂取量の目標(350グラム)の5分の1がとれる。ゴボウ、レンコンと根菜が豊富なので食物繊維も2.5グラムと多い。食物繊維は血糖値の急な上昇を抑え、便秘解消の助けになる効果も。

 献立例=鶏肉の鍋照り、ジャガイモの煮ころがし、ツルムラサキのおかかあえ、ご飯

(管理栄養士・宗像伸子)

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