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小アジの南蛮漬け

調理時間
大分類
魚料理
小分類
小アジ、タマネギ、ニンジン、セロリ
カロリー(一人分)
1人前209キロカロリー
塩分
塩分2.4グラム

写真アジの南蛮漬け/撮影・大山克巳

( 6人前 )

材料

小アジ
20匹(500グラム)
塩大さじ1、水4カップ
タマネギ
大1個
ニンジン
半本
セロリ
1本
B漬け汁
穀物酢2カップ、砂糖または三温糖大さじ4、塩小さじ1、しょうゆ大さじ2、水1と3分の1カップ、昆布4×5センチ2枚、赤唐辛子2本
揚げ油

作り方

アジはエラと腹の間を三角に切り落とし、エラとワタを包丁の先でかき出す。尾の付け根に包丁を入れ、刃先を前後に動かしながらゼイゴを削りとる。

下処理が終わったらAの塩水で腹の中の汚れを洗い落とし、流水の下で手早く洗う。キッチンペーパーで水気をふき取る。

タマネギは厚さ5ミリのくし形切り、ニンジンは薄切り、セロリは筋を取って斜め薄切り、セロリの葉は長さ4〜5センチのざく切りにする、全部をバットに敷き詰める。

炒(いた)め鍋に深さ3センチほど油を入れて低めの温度(150度)に熱し、アジを1匹ずつ、全体の半量を入れる。強めの中火で5〜6分、頭や尾の先がカラリとしてきたら一度取り出す。残りの半量も同様に揚げる。

油の温度を170度に上げ、アジを戻す。泡がおさまり、カリッとなるまで揚げて野菜の上に並べる。

Bの材料を鍋に入れて沸騰させ、アジと野菜に回しかける。30分ほどおいたら食べ頃。

小アジの南蛮漬け

旬の小魚を丸ごと揚げて、酸味さっぱりの漬け汁で味わう南蛮漬け。6月のいま、ピチピチの小アジに、甘みのある新タマネギが似合います。
 「南蛮」とは、唐辛子の別名でネギや唐辛子を使った料理の総称です。漬け汁に赤唐辛子や焼きネギが入っています。生野菜たっぷり、甘みを抑えた汁ごと全部食べるのが、料理研究家の浜田ひろみさんおすすめのレシピです。「魚を二度揚げすることで、骨まで食べやすくなります」
 まず小アジの下ごしらえです。数が多くても、包丁の刃先を使っておなかを三角に切り取る方法ならば、ワタもエラも一緒にかき出せるので意外に簡単。火が通りやすくなるので、揚げると骨までカリカリです。
 浜田さんは、「小麦粉はつけない方が、からっとした食感に仕上がります」と教えてくれました。半量ずつ2度に分けて揚げるのは、油の温度を下げないためのコツです。鍋の中でアジが重なり合わないように、1匹ずつ鍋肌のあちこちからすべり落とし、油がはねてきたらふたをします。そのまま5〜6分、はしで触りたくなるのを我慢していると、アジが浮き上がってきます。魚同士がくっついたまま、網じゃくしなどで、一度にすくい上げます。
 二度揚げの時も、ふたをして、油はねがおさまるのを待ってください。1分ほど揚げたら、頭の骨がカリッと、揚げ色もほどよくついていませんか。「野菜の上に並べたらひと呼吸置いてから、アジを一匹ずつ離して」。身崩れする心配とは、さよならです。
 熱々の漬け汁をかけて30分おいて、野菜はしんなり、魚に十分に味がしみたら食べ頃です。冷蔵庫で2〜3日は保存できます。
◇栄養ワンポイント
 南蛮漬けは、油で揚げるメニューだが、酢の酸味で食欲のない人もおいしく食べられる。魚を丸ごととれるので、カルシウムの摂取法としてもすすめたい。
 献立例=ミョウガと豆腐のみそ汁、ジャガイモとニンジンとアサリの煮物、キャベツとキュウリのシソあえ、ごはん(管理栄養士・宗像伸子)

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