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年越しそば

調理時間
大分類
めん類
小分類
鶏もも肉、生シイタケ、シメジ、マイタケ、ナメコ、油揚げ、白菜、干しそば
カロリー(一人分)
407キロカロリー
塩分
塩分4.7グラム

写真年越しそば 撮影・大山克巳

( 4人前 )

材料

鶏もも肉
1枚(250グラム)
塩小さじ3分の1、酒小さじ2
生シイタケ
4枚
シメジ
小1パック(100グラム)
マイタケ
小1パック(100グラム)
ナメコ
小1パック(100グラム)
油揚げ
1枚(50グラム)
白菜
6分の1株(200グラム)
ゴマ油
大さじ1と2分の1
昆布
5センチ角3枚
酒大さじ3、みりん大さじ2、しょうゆ大さじ2、塩小さじ1強
長ネギ
2本
ゆずコショウ
適宜
6カップ

作り方

(1)鶏肉は1センチ角に切り、Aをふりかける。

(2)ナメコ以外のキノコ類は石づきを除く。シイタケは薄切り、シメジとマイタケは小房に分ける。マイタケは、沸かした湯の中で、さっと湯通しする。

(3)油揚げは熱湯をかけて縦半分に切り、幅8ミリの短冊に、白菜は幅1センチのざく切りにする。昆布ははさみで細切りにする。

(4)土鍋にゴマ油と(1)を入れて中火にかける。木べらで返して鶏肉の色が白く変わったら(2)と(3)を加えて軽く炒めあわせ、湯を加える。

(5)昆布とナメコを加え、あくをすくいながら3、4分煮込んで、Bで味をつける。

(6)半分に折ったそばをパラパラ入れ、再沸騰するまで、ほぐすように全体を混ぜる。あくをすくいながら、そばに火が通るまで4、5分煮込み、小口切りにしたネギを散らす。食卓で取り分け、ゆずコショウを溶かして食べる。

年越しそば

 今年もあと1週間、ちょっと早めに「年越しそば」を紹介します。忙しい中でも、熱々の料理は元気を届けてくれますね。料理研究家の浜田ひろみさんの提案は、土鍋ひとつで仕上げる具だくさんのおそば。鶏肉とキノコが味をだし、干しそば(乾めん)をそのまま鍋に入れると、ほどよいとろみで全体がまとまる。手抜きとは言わせません。

 材料の下ごしらえを済ませたら、土鍋の外側の水気をしっかりふき、ゴマ油と鶏肉を入れて火にかける。キノコは種類を多く使うと味と香りに深みが生まれ、食感の違いも楽しめます。マイタケは煮汁が濁るので、先に湯通ししましたが、そのままでも構いません。全体に油がなじんだら「湯」を注ぎ入れます。熱い土鍋に水を入れると温度差でひびが入る危険があるからです。それでも心配という方は具材を別鍋で炒(いた)め、土鍋に入れて湯を注いでください。

 アクをていねいにすくって味を調えたら、いよいよそばの出番です。干しそばは白っぽく、細めなものが相性よし。ばきっと半分に折って鍋にぱらぱら。ほぐしてから4、5分煮ます。香り高い手作りのゆずコショウを添えましょう。

 《作り方》 黄ユズ2個の皮を厚めに縦にむき、ざく切り。青トウガラシ30本のへたを落として縦半分に切って種を取り、2、3等分します。フードプロセッサーにユズとトウガラシ、塩大さじ1強、酒または焼酎を小さじ2入れて粗みじんに刻んで出来上がり。冷蔵庫で2週間は日持ちしますが、ラップで小分けして密封容器に入れて冷凍すれば、色も香りも保てます。

◇栄養ワンポイント

 そばは、めん類の中で食物繊維が多い。肉や野菜をたっぷり加えれば、主菜、副菜を兼ねる。塩分は多くなるので、血圧の高い人は、汁を残す努力を。

 献立例=サツマイモと切り昆布の煮物、白菜の柚香(ゆこう)あえ、ミニおにぎり(管理栄養士・宗像伸子)

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