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新ジャガの煮ころがし

調理時間
大分類
野菜料理
小分類
ジャガイモ
カロリー(一人分)
約165キロカロリー
塩分
1.0グラム

写真新ジャガの煮ころがし 撮影・大山克巳

( 4人前 )

材料

新ジャガ
約600グラム(1袋)
煮干し
約15匹(頭とはらわたを取り、半分に割る)、
ゴマ油
大さじ1
1カップ
酒・みりん・砂糖(三温糖)・しょうゆ
各大さじ1
仕上げ用しょうゆ
大さじ2分の1

作り方

(1)新ジャガはボウルに入れ、5分ほど水にひたす。両手でイモ同士をこすり合わせるように汚れを落とす。水を3、4回替えながら洗って水を切る。大きなものは二つに切り全体の大きさをそろえる。

(2)イモを皿に並べ、ラップをかけ、電子レンジ(600ワット)で6分加熱する。芯が少しあってよい。

(3)イモが熱いうちに炒め鍋に並べて強めの中火にかける。湯気が上がったら、ゴマ油を回しかける。

(4)ジージーと音がする状態でそのまま2〜3分、焦げ目がついたらイモを転がして全体を焼く。

(5)水を注ぎ煮立てる。水はひたひたより少なめ。酒、みりん、砂糖、しょうゆ、煮干しを加える。ふたをして中火弱で7〜8分煮る。

(6)イモに竹ぐしがすっと通ったらふたをとり、強火にして煮つめる。煮汁がとろりとしてきたら仕上げのしょうゆを加える。

(7)鍋を揺すり、全体に煮汁がからむように4、5回返す。つやがでて、汁気がほぼない状態ができあがり。

新ジャガの煮ころがし

 「おかず100選」、初めの一品は旬の「新ジャガ」で作る煮ころがしです。

 甘辛の気取らぬ味つけ、小粒のイモの皮をぷちっと歯でかみ切ったときの青い香り。「もうひとつ」と箸(はし)が伸びるおかずを、炒(いた)め鍋ひとつで仕上げる方法を紹介します。

 ジャガイモ料理といえば、おなじみは「肉ジャガ」。読者の皆さんへのアンケートでも、カレーライスに次ぐ「食べたい」人気第2位でした。ただ、「ホクホクがいいなら秋の収穫まで待って」と料理研究家の浜田ひろみさん。新ジャガは、早生どりの若いイモで、産地は沖縄・九州から初夏にかけ北上します。

 小粒で皮も薄く、丸ごと使えますが、水っぽい、青臭い、という印象もあります。それを魅力に変えるのが「煮ころがし」の調理法です。

 今回、力を発揮するのが樹脂加工の炒め鍋。片手のついた中華鍋のような形で、直径26〜28センチです。電子レンジである程度まで火が通ったイモを、ゴマ油で焼くのが今回のポイント。「ゴマ油の香りとコクを加え、味もしみこみやすくなります」と浜田さん。

 続けて水と調味料を加え、煮ていきます。焦げつきにくい鍋なので、煮ている間は混ぜる必要はありません。

 仕上げは「煮転がす」の言葉通り、鍋を返して味をからめる、この料理のハイライト。煮汁はとろりと濃くなっているので、照りよく仕上がります。煮干しがうまみを増し、食べたときのアクセントに。浜田さんは「冷めてもおいしく、日持ちするのでお弁当もOK。いまだけの季節の味を、たっぷり楽しんで」。

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