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焼きギョーザ

調理時間
大分類
肉料理
小分類
ギョーザ
カロリー(一人分)
252キロカロリー
塩分
1.9グラム

写真焼きギョーザ 撮影・大山克巳

( 2人前 )

材料

市販のギョーザの皮
半袋(約12枚)
豚ひき肉(脂身の多いところ)
50グラム
キャベツ
150グラム
長ネギ
3センチ
ショウガ
半かけ
調味料A
(鶏ガラスープ大さじ半分、しょうゆ、酒各小さじ1、オイスターソース、ゴマ油各小さじ半分、塩小さじ6分の1、コショウ少々)
サラダ油
大さじ1弱
ゴマ油
小さじ半分

作り方

(1)キャベツはみじん切りにし、塩小さじ4分の1〜3分の1をふってもみ、水が出たらふきんに包んで絞る(絞って90〜100グラム程度になるのが目安)。ネギをみじん切りにし、ショウガをすりおろす。

(2)ボウルに豚ひき肉、調味料Aを入れ、手でよく練り混ぜる。キャベツ、ネギ、ショウガを加えてさらに練り、冷蔵庫で20〜30分置く。

(3)皮を1枚手に取り、大さじ1弱ほど具をのせる。縁に水をつけて二つに折り、ひだを寄せながら包み、とじ目をしっかり押さえる。乾いたふきんを敷いたバットに並べ、乾燥しないよう、乾いたふきんかラップをかけておく。

(4)フライパンを中火にかけ、サラダ油を入れてなじませる。ギョーザを並べ、底に焼き色がついたら熱湯3分の1カップ程度を脇の方から注ぐ。すぐにふたをし、弱火で蒸し焼きにする。

(5)7〜10分ほどで火が通り、水分がなくなったらふたを取り、ゴマ油を回し入れる。強火にし、フライパンをゆすりながら、パリッとするまで焼く。酢、しょうゆ、ラー油を添える。

焼きギョーザ

 中国生まれの人気おかず、ギョーザ。「パリッと焼けない」「底が焦げる」「くっつく」と数々の悩みが寄せられました。「焼き目のつく面を広くとる。そして、焼く→蒸し焼き→もう一度焼く、という手順を覚えれば大丈夫」。料理研究家の高城順子さんに心強い言葉をもらいました。

 包み方は慣れた方法で構いませんが、これから挑戦する人の参考に、紹介します。皮に具をのせ、向こう側、縁の3分の2程度の部分にぐるりと指で水をつけます。二つに折り、左右の人さし指で一つ目のひだを寄せます。右へ右へと五つほどひだを作り、とじ目を押さえ、両端が上向くように整えます。そして手のひらや台の上で軽く底を押さえ、焼き目をつける面をしっかり作ると、パリッという食感が増します。包んだら乾いたふきんの上に並べ、なるべく早く焼きます。

 盛りつける時に形が壊れて困るという人は、間隔を空けてフライパンに並べれば、取り出すのが楽。直径24センチなら12個が十分、入ります。びっしり並べ、くっついた状態で盛るなら24個入ります。

 ギョーザを入れたら、初めに底に焼き色をつけます。持ち上げて見て、きつね色になっていれば熱湯を注ぎ、すぐふたを。蒸気でじっくり火を通します。パチパチと音がしてきたら、水がなくなった合図。ふたをとって水分を飛ばし、ゴマ油を加えて高温で焼きます。「カリッとした皮を味わうために、盛りつけは焼き目を上に」と高城さん。

 多めに作ったら生の状態でラップに包み、密閉容器に入れて冷凍庫へ。凍ったまま同じ方法で焼けます。3週間以内に食べ切りましょう。


◇栄養ワンポイント

 家族や友人同士、おしゃべりしながら一緒に作る過程も楽しめるメニュー。多めにとって主食を兼ねることもできるが、野菜や肉の量が十分ではないので、これ1品で済ませないよう、注意したい。たんぱく質や緑黄色野菜を補うとバランスがとれる。

 献立例=白菜とシャケ缶の中華風スープ、小松菜のナムル、ブドウゼリー、ごはん

(管理栄養士・宗像伸子)

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