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白菜と肉団子のスープ煮

調理時間
大分類
野菜料理
小分類
白菜、肉団子、春雨、鶏がらスープ
カロリー(一人分)
297キロカロリー
塩分
3.4グラム

写真白菜と肉団子のスープ煮 撮影・大山克巳

( 2人前 )

材料

白菜
300グラム
肉団子
豚ひき肉160グラム、塩小さじ3分の1強、長ネギ4分の1本=25グラム、ショウガ汁小さじ半分、酒大さじ1.5、片栗粉大さじ1
春雨
30グラム
鶏がらスープ
4カップ
小さじ半分強
コショウ
少々
トウバンジャン
適宜

作り方

(1)長ネギをみじん切りにする。ボウルに豚ひき肉と塩を入れて手で混ぜ合わせ、長ネギ、ショウガ汁、酒、片栗粉を加えて練り混ぜる。直径2、3センチの団子に丸める。

(2)春雨を袋の表示通りに戻しておく。

(3)白菜は軟らかい葉の部分と硬い軸を分けるよう、Vの字に包丁を入れる。軸は幅3センチ程度のそぎ切りに、葉は大きめのザク切りにする。

(4)鍋に鶏がらスープを入れて火にかける。沸騰したら肉団子を入れ、浮き上がってから1、2分煮て取り出し、アクをすくい取る。

(5)白菜の軸を入れ、煮立ったら弱火にして5〜10分煮る。塩少々と葉を加え、さらに5分ほど煮る。

(6)肉団子と春雨を加えてひと煮立ちさせ、残りの塩、コショウで味を調える。好みでトウバンジャンを添える。

白菜と肉団子のスープ煮

 木枯らしと一緒に帰った夜は、湯気の上がる汁たっぷりのおかずで温まりませんか? 寒さにつれて甘さを増す白菜は、これからが旬。ひき肉から作る団子を取り合わせ、経済的でおなかを満たしてくれる1品を、料理研究家の高城順子さんに教わります。

 煮込むほどいい、というものではありません。それぞれの具が、一番おいしい煮え加減になるよう、順番に鍋に入れるのがポイントです。

 「白菜はかさもあるので、一緒に入れると肉団子が押されて崩れたり、火が通りすぎて硬くなったりしがちです。まず肉団子をゆでて取り出して、そのスープで白菜を煮てゆきます」

 肉だねを丸める時は、手に水をつけるとくっつかず、扱いが楽です。丸めながら鍋に入れても構いませんが、前もって団子にしておけば、手際よく入れることができます。

 スープは、必ず沸騰させてから肉団子を入れましょう。表面を早く固めて、うまみを閉じこめるのです。ほかの具が邪魔をしないので、肉団子がスープの中をゆったり泳ぎ、自然ときれいな丸い形にゆで上がるはずです。

 「中まで火が通ると、気持ちよさそうにプワーッと浮いて動き始めます。1、2分たったら引き上げて」と高城さん。

 白菜は、軸と葉を切り分けて、時間差をつけて鍋に入れます。火の通り方が違うからです。軸はスープを含んで透き通り、葉先はクタクタに煮崩れず、鮮やかな黄緑色が目にもおいしそう。最後に、ゆでておいた肉団子と、春雨を加えます。

 最初は塩、コショウだけで、澄んだスープを味わいましょう。トウバンジャンを加えれば、二通りの味が楽しめます。

    ◇

 1人あたり150グラムと、白菜がたくさん食べられるおかず。鍋料理にも向く冬の食材なので、野菜を十分とるためにぜひ常備したい。食物繊維のほかビタミンCが豊富で、特に軸より葉に多く含まれる。副菜に緑黄色野菜を使うといい。

 献立例=小松菜とワカメのゴマ酢あえ、ごはん、大学芋

(管理栄養士・宗像伸子)

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