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筑前煮

調理時間
大分類
野菜料理
小分類
鶏もも肉、レンコン、ゴボウ、ニンジン、コンニャク、ゆでギンナン
カロリー(一人分)
297キロカロリー
塩分
3.1グラム

写真筑前煮 撮影・大山克巳

( 4人前 )

材料

鶏もも肉
250グラム
レンコン
300グラム
ゴボウ
50グラム
ニンジン
50グラム
コンニャク
1枚(200グラム)
ゆでギンナン
適宜
サラダ油
大さじ2
3分の1カップ
だし
200cc
砂糖
大さじ4.5
しょうゆ
大さじ4.5

作り方

(1)鶏肉を一口大に切る。ゴボウとニンジンはタワシでこすり洗いし、レンコンは皮をむき、それぞれ同じぐらいの大きさの乱切りにする。コンニャクは手でちぎる。

(2)なべにサラダ油大さじ1を入れて熱し、鶏肉の色が変わるまでこんがり炒め、いったん取り出す。油大さじ1を加え、レンコン、ゴボウ、ニンジン、コンニャクをやや強火で油がなじむまでいためる。

(3)鶏肉を戻し入れ、酒をまわし入れる。続いてだしと砂糖を順次入れて全体を混ぜる。

(4)煮たったらアクと泡をすくいとり、水でぬらした落としぶたをして4、5分煮る。次にしょうゆを加えて落としぶたをし、汁気がほとんどなくなるまで弱火で15分ほど煮つめて照りを出す。途中で時々混ぜ、上下を入れかえる。

(5)青みにゆでギンナンを入れ、器に盛る。

筑前煮

 寒くなって、根菜が味わいを増してきました。「鶏肉と一緒にどーんと一皿に。筑前煮は炒(いた)め煮の代表選手です」と家庭料理研究家の土井信子さん。

 まずは下ごしらえ。気をつけるのは、材料はどれも同じぐらいの大きさに切ること。均一に味がしみこむようにします。味の伝わりにくいコンニャクは手でちぎり、どこからでもしみやすくしました。ゴボウやニンジンはよく洗い、皮をむかずに。「皮がいい味なの」

 もうひとつのポイントは、鶏肉をさっと炒めて肉のうまみをとじこめたら、一度取り出すこと。根菜と一緒に火を通し続けると硬くなり、味がつきにくくなるからです。

 煮るときは、だしより先に酒を入れます。「酒が根菜のさまざまな味を丸くまとめます」。砂糖、しょうゆを加えたら、上下を返しながら、むらなく味をつけます。いいにおい。土の香りでしょうか。つやつやしてきました。

 筑前煮はもともと福岡県の郷土料理で、がめ煮と呼ぶそうです。いり鶏ともいいます。ふだんのおかずにもってこいですが、お正月の出番も忘れてはいけません。

 「具の切り方を一工夫し、ちょっと立派にしてみましょうか」。鶏肉は大きめに一口半ほどにし、コンニャクは手綱コンニャクにします。ニンジンは梅の型で抜きましょう。青みに小さめのキヌサヤを選び、3枚使って竹の葉みたいに飾って。ゴボウは幅5ミリほどの棒状にし、縦半分にするよう包丁を入れますが、片端の付け根部分は切らずに残し、松葉に見たてて。お重に盛りつけ、ニンジンなど松竹梅を描くように散らせば、彩りも食べごたえも満点のおせちです。

◇栄養ワンポイント

 根菜類がたっぷりで、食物繊維が十分とれる。1日にとりたい野菜は350グラムだが、根菜類なら量をとりやすい。味がはっきりした1品なので薄味メニューを組み合わせて。

 献立例=ごはん、豆腐とワカメのすまし汁、キュウリとシラス干しのショウガ酢あえ、みかん

(管理栄養士・宗像伸子)

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