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粕汁

調理時間
大分類
野菜料理
小分類
塩ザケ、大根、京ニンジン、油揚げ、コンニャク、昆布、酒粕
カロリー(一人分)
326キロカロリー
塩分
2.1グラム

写真粕汁 撮影・大山克巳

( 4人前 )

材料

塩ザケのあら
400グラム
塩ザケ(中辛)
2切れ
大根
10センチ
京ニンジン
10センチ
油揚げ
1枚
コンニャク
2分の1枚
昆布
5センチ角3枚
酒粕
150グラム
大さじ1
大さじ1
みそ
小さじ2
セリ
適宜

作り方

(1)塩ザケの頭は、軟骨の部分は厚さ5ミリの薄切りにし、ほかはひと口大に切る。中骨、切り身もひと口大に切る。ボウルにたっぷりの水と塩ひとつまみを加え、30分ほど浸して塩出しする。

(2)鍋にたっぷりの湯を沸かし、水気を切った(1)を入れる。ひと煮立ちして表面が霜降りになったら水にとり、余分な脂肪やうろこ、血合いを除く。

(3)大根とニンジンは長さ5センチの短冊切りに、油揚げは熱湯で油抜きし、縦ふたつに切ってから短冊に切る。コンニャクは水からゆでて短冊切りにする。

(4)鍋に昆布、(2)のサケ、水7カップを入れて中火にかける。沸騰したらアクをすくって火を少し弱め、ふたを少しずらして15分煮込む。(3)を加えてふたをし、具材に火が通るまで7〜8分煮る。

(5)酒粕を小さくちぎってボウルに入れ、酒と水をふりかける。ラップをして500ワットの電子レンジで2分加熱し軟らかくする。

(6)汁の中に酒粕を万能こし器に入れて溶かし込む。5分ほど煮込み、味をみてみそで調える。

(7)盛りつけて刻んだセリを散らす。

粕汁

 湯気と共に甘い冬の香りがする「粕(かす)汁」。塩ザケのあらのうまみは煮込むほど深く、酒粕が体を芯から温めます。

 「ぽってりするくらい白く濃いめに仕上げます。サケの臭みを抜くひと手間で、あらのいいだしを楽しんで」と料理研究家の浜田ひろみさん。

 ご近所の酒屋の店先に「酒粕あります」と張り紙が見つかりませんか。日本酒のもろみを搾ったものなので、寒のころ、新酒と同じく酒粕も新しいものが出回ります。

 板状のものと、練ってペースト状にした酒粕がありますが、表面がしっとりして重みのあるものを選んでください。量が多く一度で使い切らなくても、小分けにして冷凍すれば保存できます。

 汁にうまく溶かすには、板粕はちぎって酒をふり、電子レンジで軟らかくすること。ボソボソした粕は酒を多めにして、すり鉢ですればなめらかになります。

 「塩ザケは、甘塩より辛めの方が味が引き締まっておすすめ」と浜田さん。今回はあらと切り身の両方を使い、食べ応えをだしました。鼻先の氷頭(ひず)と呼ぶ軟骨は、5ミリほどの厚さに切って加え、コリコリした歯触りを楽しみます。

 ほどよく塩出ししたら、熱湯で霜降りにするのが下ごしらえのポイント。あらは表面の脂が酸化してにおうことがあるので、一度煮立てて臭みを取り、水洗いしてうろこや血合いも取り除きます。

 加える具材は大根、ニンジン、ゴボウ、里芋などどれも相性がいいもの。油揚げとコンニャクは名脇役。セリは春のきざしを運んでくれます。

 ゆっくり煮込んで仕上げにみそを少々加えるのは、塩分の調整だけでなく、味をまろやかにまとめるためで、お好みでしょうゆを使ってもいいでしょう。関西では塩ブリの粕汁もおなじみです。

◇栄養ワンポイント

 体の温まる粕汁は魚と野菜がたっぷり入り、一品で主菜、副菜、汁物の3役をこなす。具だくさんの汁物は、栄養バランスの調整役として採り入れたい。

 献立例=揚げサツマイモのおろしあえ、ホウレンソウの磯辺巻き、ごはん

(管理栄養士・宗像伸子)

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