肉じゃが
- 調理時間
- 大分類
- 野菜料理
- 小分類
- 牛肉、ジャガイモ
- カロリー（一人分）
- ３０９キロカロリー
- 塩分
- １．７グラム
肉じゃが 撮影・大山克巳
材料
- ジャガイモ（男爵）
- 中４個（５００グラム）
- 牛切り落とし肉
- ２００グラム
- ニンジン
- 中１本（１５０グラム）
- タマネギ
- 中１個（２００グラム）
- インゲン
- ５０グラム
- しらたき
- １玉（１２０グラム）
- 酒
- 大さじ２
- 砂糖（三温糖）
- 大さじ１．５
- しょうゆ
- 大さじ２．５
作り方
（１）ジャガイモの皮をむき、４等分に切る。水に浸して手でこすり合わせるようにして表面のでんぷん質を洗い落とす。
（２）ニンジンは皮をむいて乱切りにする。タマネギは軸をつけたまま、８等分のくし形に切る。
（３）インゲンは、４センチの長さに切る。しらたきを水から下ゆでし、食べよい長さに切る。
（４）樹脂加工の炒め鍋（口径２８センチ）に水２カップと牛肉を入れてほぐし、強火にかける。沸騰するとアクが一面に出てくるので、網じゃくしですくい取る。
（５）アクがほぼ取れたらジャガイモ、ニンジン、タマネギ、しらたきを入れ、材料がひたひたになる程度に水約１．５カップ、酒を加えてそのまま１、２分煮立てる。
（６）砂糖、しょうゆ大さじ２を加えてふたをし、中火弱の火加減で１５分ほど煮る。ジャガイモの角が少し崩れてくるぐらいが目安。ふたをとって火力を全開にし、インゲン、しょうゆ大さじ半分を加える。煮汁がほとんどなくなるまで７、８分煮たら、最後に鍋返しをして上下を返す。
肉じゃが
読者の皆さんへの「食べたいおかず」アンケートでも、カレーライスに次ぎ２位にランクされた人気ぶり。一方で「煮くずれる」「毎回味が違う」など理想とのギャップにお悩みも多かった料理です。
材料を炒（いた）めてから煮たり、だしを使ったりと、流儀はさまざまですが、料理研究家の浜田ひろみさんのレシピは「炒めない、混ぜないのがコツ」という作りやすいもの。水から肉を煮て、うまみをたっぷり出し、具材に吸い込ませます。「樹脂加工の炒め鍋は煮物にも便利。焦げ付かず、鍋返しも楽です」
牛肉は、脂にうまみがある、ちょっといい肉の切り落としを選びました。水から煮る、と聞いて驚かれましたか？ 沸騰するとアクがどんどん出てきます。それをどんどんすくううちに、澄んだ肉のいいだしが取れるのです。
ジャガイモ、ニンジン、タマネギとしらたきを加え、材料にひたひたの水と酒、一呼吸おいて調味料を加え、ふたをしてふつふつ煮立つ火加減で煮ます。「混ぜなくても大丈夫。味が行き渡り、イモも崩れません」と浜田さん。
たっぷりの煮汁の中でイモが軟らかくなったらインゲンを加え、強火で水分を飛ばす番です。残りのしょうゆを回しかけて煮詰め、鍋底から合図のじりじりという音がしたら、最後に大きく鍋返しを１、２回。ところどころあめ色になったら大成功です。
しょうゆの量はお好みで加減してください。
肉は牛や豚のバラ肉、おイモは男爵でもメークインでも。
◇栄養ワンポイント
肉とたっぷり野菜が入り、主菜と副菜を兼ねる栄養価値ある一品。味付けを濃くしなくても肉のうまみでおいしくいただける。ジャガイモはビタミンＣが有効にとれる素材で、１人１日１００グラムはとりたい。
献立例＝かき玉汁、チンゲンサイとシメジの辛子あえ、ご飯、ナシ
（管理栄養士・宗像伸子）
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