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肉じゃが

調理時間
大分類
野菜料理
小分類
牛肉、ジャガイモ
カロリー(一人分)
309キロカロリー
塩分
1.7グラム

写真肉じゃが 撮影・大山克巳

( 4人前 )

材料

ジャガイモ(男爵)
中4個(500グラム)
牛切り落とし肉
200グラム
ニンジン
中1本(150グラム)
タマネギ
中1個(200グラム)
インゲン
50グラム
しらたき
1玉(120グラム)
大さじ2
砂糖(三温糖)
大さじ1.5
しょうゆ
大さじ2.5

作り方

(1)ジャガイモの皮をむき、4等分に切る。水に浸して手でこすり合わせるようにして表面のでんぷん質を洗い落とす。

(2)ニンジンは皮をむいて乱切りにする。タマネギは軸をつけたまま、8等分のくし形に切る。

(3)インゲンは、4センチの長さに切る。しらたきを水から下ゆでし、食べよい長さに切る。

(4)樹脂加工の炒め鍋(口径28センチ)に水2カップと牛肉を入れてほぐし、強火にかける。沸騰するとアクが一面に出てくるので、網じゃくしですくい取る。

(5)アクがほぼ取れたらジャガイモ、ニンジン、タマネギ、しらたきを入れ、材料がひたひたになる程度に水約1.5カップ、酒を加えてそのまま1、2分煮立てる。

(6)砂糖、しょうゆ大さじ2を加えてふたをし、中火弱の火加減で15分ほど煮る。ジャガイモの角が少し崩れてくるぐらいが目安。ふたをとって火力を全開にし、インゲン、しょうゆ大さじ半分を加える。煮汁がほとんどなくなるまで7、8分煮たら、最後に鍋返しをして上下を返す。

肉じゃが

 熱々ほっくりのジャガイモをほおばると、肉のうまみがこっくり。家で食べたい煮物の定番「肉じゃが」を、実りの秋にお届けします。

 読者の皆さんへの「食べたいおかず」アンケートでも、カレーライスに次ぎ2位にランクされた人気ぶり。一方で「煮くずれる」「毎回味が違う」など理想とのギャップにお悩みも多かった料理です。

 材料を炒(いた)めてから煮たり、だしを使ったりと、流儀はさまざまですが、料理研究家の浜田ひろみさんのレシピは「炒めない、混ぜないのがコツ」という作りやすいもの。水から肉を煮て、うまみをたっぷり出し、具材に吸い込ませます。「樹脂加工の炒め鍋は煮物にも便利。焦げ付かず、鍋返しも楽です」

 牛肉は、脂にうまみがある、ちょっといい肉の切り落としを選びました。水から煮る、と聞いて驚かれましたか? 沸騰するとアクがどんどん出てきます。それをどんどんすくううちに、澄んだ肉のいいだしが取れるのです。

 ジャガイモ、ニンジン、タマネギとしらたきを加え、材料にひたひたの水と酒、一呼吸おいて調味料を加え、ふたをしてふつふつ煮立つ火加減で煮ます。「混ぜなくても大丈夫。味が行き渡り、イモも崩れません」と浜田さん。

 たっぷりの煮汁の中でイモが軟らかくなったらインゲンを加え、強火で水分を飛ばす番です。残りのしょうゆを回しかけて煮詰め、鍋底から合図のじりじりという音がしたら、最後に大きく鍋返しを1、2回。ところどころあめ色になったら大成功です。

 しょうゆの量はお好みで加減してください。

 肉は牛や豚のバラ肉、おイモは男爵でもメークインでも。

◇栄養ワンポイント

 肉とたっぷり野菜が入り、主菜と副菜を兼ねる栄養価値ある一品。味付けを濃くしなくても肉のうまみでおいしくいただける。ジャガイモはビタミンCが有効にとれる素材で、1人1日100グラムはとりたい。

 献立例=かき玉汁、チンゲンサイとシメジの辛子あえ、ご飯、ナシ

(管理栄養士・宗像伸子)

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