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肉団子と白菜漬けの鍋

調理時間
大分類
肉料理
小分類
白菜塩漬け、焼き豆腐、豚ひき肉
カロリー(一人分)
塩分

写真肉団子と白菜漬けの鍋 撮影・大山克巳

( 2人前 )

材料

白菜塩漬け
2分の1〜4分の1株
焼き豆腐
2分の1丁
豚ひき肉
180グラム
塩小さじ4分の1、コショウ少々、酒大さじ2、しょうゆ小さじ2分の1、長ネギ、ショウガみじん切り各大さじ2、片栗粉小さじ2
大さじ4
鍋つゆ
水4カップ、酒大さじ2、塩小さじ2分の1、コショウ少々、白菜漬けの汁適宜

作り方

(1)白菜漬けは幅4センチのざく切りにして器に盛っておく。漬け汁は捨てずに鍋つゆに使う。焼き豆腐はひと口大のやっこに切る。

(2)肉団子を作る。ボウルに豚ひき肉を入れ、Aを加えて粘りが出るまで手で十分に練り混ぜる。水を大さじ1ずつ加えながら、指先を開いて全体がポッテリするまでさらに練り混ぜる。

(3)鍋につゆの材料を煮立てる。団子のたねを大きめのスプーンでひと口大にすくい取って落として入れる。あくをすくったら、焼き豆腐を加えて3、4分煮込む。

(4)食卓で鍋を火にかけて、白菜漬けを少しずつ加えながら食べる。

肉団子と白菜漬けの鍋

 ふんわりやわらかい肉団子と、シャキシャキ歯切れのよい白菜漬けのコントラストが魅力の「肉団子と白菜漬けの鍋」。豚肉と白菜という相性のよい組み合わせを、漬物に変えると、「発酵」のうまみが加わって、すっきり奥深い味わいに。料理研究家の浜田ひろみさんの、後(あと)をひくレシピです。

 白菜漬けは、塩に昆布や唐辛子くらいのシンプルなものを使います。手作りでも、市販品でも、ざくざく切ってお皿に盛りましょう。おいしさの素になる漬け汁は、うっかり捨てないように。塩分はそれぞれ違うので鍋つゆを合わせるときに加減してください。

 肉団子をやわらかく作るポイントは、手でよく練り混ぜることと、「水」です。こんなに多いのかと驚くかもしれませんが大丈夫。少しずつ加えながら、指先を泡立て器のようにひろげ、ぐるぐる力いっぱい練り混ぜると、うまくまとまります。

 肉団子からでるうまみと漬物の味で、つけだれはいりません。薬味を添えるなら、ピリッと黒コショウや、さわやかなユズコショウがおすすめです。

(聞き手・長沢美津子)

■ちゃんこ葱・王様トマト…冬野菜に新顔

 「鴨(かも)鍋」によく煮込んだ下仁田ネギ、「常夜鍋」なら軽く火を通した小松菜と、冬においしい野菜は小鍋の味方。新顔も生まれている。

 「葉先までやわらかく甘みがある。しゃぶしゃぶの要領で、さっと煮るのに向く」というのが「ちゃんこ葱(ねぎ)」(トキタ種苗)。関東の根深ネギと関西の青ネギの特徴を兼ね備えた。「プチヒリ」(タキイ種苗)は、中国原産のタケノコ型白菜をミニ化した。細長い形を生かして輪切りにして使える。「王様トマト」(サカタのタネ)は、肉質が固く煮くずれないので、おでんに使える。皮を湯むきして丸ごと加えればいいという。

 また、地方品種が豊富で、最近見直されている「辛味(からみ)大根」。そばだけでなく、鍋の薬味にもおすすめだ。水分が少なく、ピリッと辛くてアクセントになる。丸いの、細いのとさまざま。皮ごとおろして使うのがポイントだ。

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