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菜の花のおひたし

調理時間
大分類
野菜料理
小分類
カロリー(一人分)
16キロカロリー
塩分
0.1グラム(かけしょうゆ分は除く)

写真菜の花のおひたし 撮影・大山克巳

( 4人前 )

材料

菜の花
1把200グラム
薄口しょうゆ
小さじ1
だし
水1カップ、だし用昆布5センチ角1枚、かつお節ひとつかみ

作り方

(1)菜の花は、茎のかたい部分を切り落とす。鍋に1〜1.5カップの水を入れ、煮立ったら、ひとつまみの塩を加え、菜の花を入れる。菜の花がまんべんなく湯につかるよう、はしで動かす。くれぐれもゆで過ぎない。

(2)ザルにあげ、手で軽くしぼって水気を切る。冷めたら3センチほどの長さに切る。

(3)ボウルにだし、薄口しょうゆを加える。ここに菜の花を入れてあえ、こんもりと盛りつける。かつお節を上にぱらぱらっとのせ、お好みでしょうゆ(分量外)をかける。

菜の花のおひたし

 菜の花のほろ苦さと小松菜の甘みを存分に楽しみましょう。「ポイントのひとつはゆでるときの水の量。たっぷりはいりません」と家庭料理研究家の土井信子さん。湯の量が多いと再沸騰を待つまでに、ゆで過ぎてしまうからです。

 平たい鍋に水1カップほどを沸かしたら、赤ちゃんを寝かせるように菜の花をそっと横に入れます。いったん沸騰がおさまり、再び煮立ったら、ゆであがるころ。ちょっと熱いですが、親指と人さし指のツメの先で茎を挟んで硬さを確かめてください。ツメがすっと茎に入るぐらい。「菜の花がくにゃくにゃっとなったら台なしでしょう」。小松菜もゆで方は同じ。いのちは、そのころあいです。

 菜の花の香りを味わうのですから、浸すだしはあくまで薄味。でも1カップのだしをわざわざとるのは面倒くさいですね。「ズボラな方法があるの」と土井さんが教えてくれました。透明な紅茶ポットに昆布とかつお節を入れ、熱湯を注ぎます。10分もすると、色が薄黄色に変わってきます。ほら、簡単にだしがとれました。縁が欠けた急須でも結構です。

 今回は大阪・河内長野産の茎が長めの菜の花を使いました。「菜の花」はアブラナ科の野菜のトウが立ったものの総称です。紙に巻いて束ねたのを見ますよね。房総半島で多く栽培されていましたが、いまは各地でつくられているようです。手に入るもので作ってみてください。

 小松菜の辛子あえも紹介しました。辛子はできれば粉で買って溶くのがお勧めです。やっぱり香りが違うのです。

◇栄養ワンポイント

 菜の花は、季節感が味わえるだけでなく、栄養面でもお助けの食材。カルシウムの量は野菜の中でも多く、小松菜に次ぐほど。鉄分やビタミン、食物繊維にも恵まれている。ビタミンAの吸収がよくなるので炒(いた)めるのもおすすめ。今回はあえものなので主菜に油を使い、春らしい食卓にした。

 献立例=サワラとタケノコのトウバンジャン炒め、新ジャガの煮ころがし、アサリのうしお汁、ご飯

(管理栄養士・宗像伸子)

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