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豚肉のポットロースト

調理時間
大分類
肉料理
小分類
豚肩ロースかたまり肉、ゴーヤー、ショウガ、バター、オリーブ油
カロリー(一人分)
1人前368キロカロリー、塩分3.1グラム
塩分
塩分3.1グラム

写真豚肉のポットロースト/撮影・大山克巳

( 6人前 )

材料

豚肩ロースかたまり肉
800グラム
ゴーヤー
3本
ショウガ
1片
バター
大さじ2分の1
オリーブ油
小さじ1
3分の2カップ
大さじ1
コショウ
適宜

作り方

豚肉はかたまりのまま全体に塩をすりこみ、コショウをまぶす。

ゴーヤーは1本の長さを半分に切る。たねやわたはそのままでよい。ショウガは薄切りにする。

厚手の鍋にバターとオリーブ油を入れて弱火で温める。肉を入れてゆっくり焼き色をつけていく。底面が焼けたら上下を返し、さらに側面も順に焼いて全面をこんがりとした色にする。

ショウガを散らし、水を注いでふたをしてごく弱火にする。15分ほどで一度上下を返し、さらに15分蒸し焼きにする。途中、水分が半量以下になったら少し足して焦げつかないようにする。

もう一度肉の上下を返し、ゴーヤーを鍋の中に押し込むように入れてふたをする。20分ほどで肉に竹串をさして火の通りを確かめながら、肉汁が澄んで、ゴーヤーも十分に軟らかくなるまで加熱する。肉とゴーヤーを取り出し、残った水分を煮詰めながら、木べらで鍋底のうまみ分を溶け込ませるようにこすり、つやがでたら肉を戻して全体にからめる。

肉は薄切りに、ゴーヤーは縦に切ってたねとわたを取り除いてからひとくち大に切る。盛りつけて煮汁をかける。

豚肉のポットロースト

ダイナミックな肉料理を作ってみたい、でも、かたまり肉の扱いは慣れなくて、というなら「ポットロースト」を試してみませんか。ポット=深鍋というとおり、厚手の鍋を使った蒸し焼きです。今回は豚肉とゴーヤーという相性のいい素材を、シンプルに塩味で仕上げます。
 「大きな肉が上手に焼けたら、料理がぐんと楽しくなりますよ」と、ホテルオークラ東京名誉総料理長の根岸規雄さん。水の力を使って、仕上がりはしっとり。ホテルでも蒸気の出るオーブンが登場してから、ローストビーフの焼き方を変えたそうです。「時間をかけて、失敗なく」と、根岸さん太鼓判の方法です。
 豚肉の部位は好みですが、肩ロースはほどよく脂肪が入っておすすめ。ブロックの形がいびつなら、ラップできつく包んで整え、冷蔵庫に1時間ほど入れておきます。塩はけっこう多いなと感じるくらい。焼く直前にすり込んでコショウも全体にふります。
 鍋は厚手で、ふたのしっかりしまるものを選んでください。根岸さんは、ずしりと重い鉄鋳物の鍋を火にかけました。バター、オリーブ油と2種の油脂を使うことで、風味がアップ。十分に温まったら、静かに肉を置きます。
 ポイントは火加減です。「料理人は火に使われるな、火を使えと言うんです」と根岸さん。まず弱火で時間をかけて焼き色を付けていく過程で、肉の香ばしいうまみを引き出します。水を加えたらとろ火で、中までゆっくり火を通します。
 付け合わせのゴーヤーは、大きなまま加えるので煮くずれません。ほろ苦く、トロリとなった食感を楽しみます。他にナスやサツマイモなど、季節で選んでください。食卓で粗塩や粗びきのコショウ、マスタードを添えて。
◇栄養ワンポイント
 豚肉にはビタミンB1が牛肉の10倍と多い。糖質をエネルギー化するのに欠かせない栄養素なので、めん類が多くなる夏場には、積極的に取りたい。
 献立例=ライ麦パン、トマトとタマネギのスープ、空豆とセロリのサラダ、ビワ (管理栄養士・宗像伸子)

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