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里芋とイカの煮物

調理時間
大分類
野菜料理
小分類
里芋、イカ
カロリー(一人分)
160キロカロリー
塩分
2.0グラム

写真里芋とイカの煮物 撮影・大山克巳

( 4人前 )

材料

里芋
500グラム
イカ
小2はい(正味約350グラム)
大さじ3
砂糖(三温糖)
大さじ1と2分の1
しょうゆ
大さじ2
ユズ
適宜

作り方

(1)里芋は水をはったボウルの中でこすり合わせて泥を落とし、ざるに広げて乾かす。天地を切り落としてから、縦方向に皮をむき、大きなものは半分に切る。ペーパータオルで表面の水分をふきとる。

(2)イカの内臓を抜く。足は2、3本ずつまとめて切り離す。炒め鍋に入れ、ひたひたより多めの水を加えて強火にかける。イカの表面の色が赤く変わり、胴が丸くふくらんだらすぐ水にとり、流水で洗う。胴はえんぺらをつけたまま幅1センチの輪切りにする。

(3)鍋に里芋とイカと、ひたひたの水を入れて強火にかけ、煮たってきたら酒、砂糖、しょうゆを加える。ふたをして中火で10〜12分間、里芋にすっと串が通るまで煮る。途中アクをすくう。

(4)ふたを取り、強火にする。ときどき材料に煮汁をかけながら、煮汁が半量になるまで煮詰める。煮汁につやがでてきたら、味をみて、しょうゆを適宜足して味をととのえる。

(5)器に盛りつけ、ユズ皮を細切りにしたものを天盛りにする。

里芋とイカの煮物

 材料は土の香り豊かな里芋と、海のうまみを感じるイカ。気取りのない煮物は、食べてほっとするおかずです。「イカのだしを吸いこんだ旬の里芋が主役です」と料理研究家の浜田ひろみさん。

 里芋は、特有のねばりと、きめ細かさが持ち味です。地方ごとに品種がありますが、皮にほどほどの湿り気があり、キズのない、丸く張りがあるものを選んでください。

 泥と表面の毛羽立ちを落とすには、水をはったボウルの中で里芋の表面をこすり合わせます。水を何度か替えながらごろごろと。ざるに広げて乾かしてから皮をむくと、やっかいな、ぬめりが出にくくなります。さらにペーパータオルでこするようにふいて、準備完了です。

 イカは硬く縮まった仕上がりにしたくありませんね。やわらかにするには、水から下ゆでするのがポイントです。沸騰する手前でイカの胴がぷうっと丸くふくらんだら、すぐ流水にとってください。これで縮みにくくなり、臭みもとれます。身は半生の状態でかまいません。

 鍋は、口の広い炒(いた)め鍋が便利です。里芋は塩もみやゆでこぼしをせず、イカと一緒に鍋に入れ、ひたひたの水で煮ていきます。ふたをすれば落としぶたなしでも十分に煮汁は回ります。時々ふたを開け、アクをすくいましょう。火加減は中火で、コトコトと耳に心地よい音を保つこと。里芋がやわらかくなったら強火にして、煮汁につやがでるまで煮詰めます。

 今回は大ぶりのサイズの里芋を半分に切りましたが、小さめを丸ごと使っても愛らしいものです。ユズの皮を散らして、温かいうちにどうぞ。

    ◇

 主菜と副菜をかねる一品。ボリュームがあるわりにカロリーは低いのでダイエット中にもおすすめだ。今回のように魚介のうまみで野菜を煮ると、薄味でもおいしく食べられる。ホタテと白菜、カキとキャベツなど組み合わせを楽しんで。

 献立例=庄内麩(ふ)とアサツキのすまし汁、白菜と生揚げのいため物、ブロッコリーのおひたし、ごはん

(管理栄養士・宗像伸子)

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