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金目鯛の煮付け

調理時間
大分類
魚料理
小分類
金目鯛、ゴボウ、ショウガの薄切り、菜の花
カロリー(一人分)
208キロカロリー
塩分
1.7グラム

写真金目鯛の煮付け 撮影・大山克巳

( 4人前 )

材料

金目鯛
4切れ(400グラム)
酒2分の1カップ、みりん大さじ2、三温糖か砂糖大さじ2、しょうゆ大さじ2と2分の1
ゴボウ
2分の1本
ショウガの薄切り
2分の1片分
菜の花
2分の1束

作り方

(1)ゴボウはたわしで泥を洗い落とし、長さ4センチに切ってめん棒で2〜4つにたたき割る。水に10分ほど浸してアク抜きをする。

(2)菜の花は軸の下を落とし、塩を入れた湯でゆでる。ざるに広げて冷まし、水気を軽くしぼる。

(3)金目鯛は身の厚い部分の皮面に1、2本の切り込みを入れる。

(4)炒め鍋に多めの湯を沸かし、半カップの水を加える。金目鯛の皮を上にして入れ、霜降りにする。身が白くなったら、冷水にとり、うろこや血合いを手早く洗い落とし、キッチンペーパーで水気をふき取る。

(5)炒め鍋にAの調味料と水2カップ、ショウガ、ゴボウを入れ強火にかける。煮立ったら金目鯛の皮を上にして重ならないように並べる。アクがまとまったらすくう。

(6)中央に直径3センチほどの穴をあけたアルミホイルで落としぶたをする。強めの中火の火加減で13〜15分、時々スプーンで煮汁をかけながら煮る。煮汁に軽くとろみがついたらできあがり。器に盛りつけ、ゴボウと菜の花を手前に添えてから、煮汁をかける。

金目鯛の煮付け

 鮮やかな紅色の姿で、やわらかな白身。脂ののったいまが旬の金目鯛(きんめだい)を味わうなら、まずは定番の煮付けです。

 「ふっくら仕上げたいですね。相性のいいゴボウも一緒に入れましょう」と料理研究家の浜田ひろみさん。

 金目鯛は、日本列島の太平洋側に広く分布しています。とびきりの鮮度ならお刺し身になる魚。切り身を買う時、骨付きがあれば、面倒ではなく、ラッキーだと思いましょう。「煮る途中で身がやせにくいので、見た目も立派。骨のうまみもでてくれます」

 浜田さんは、煮魚にも樹脂加工の炒(いた)め鍋を使っています。深さと表面積があるので魚が重ならずに並び、煮汁もよく回ってくれるからです。

 いきなり調味料を煮立てず下ごしらえにひと手間を。金目鯛を霜降りにします。表面の色が白く変わる程度に、軽く湯通しすれば、臭みや汚れがとれて味わいもすっきり。ひと味アップのポイントです。この時、おたま1杯分の差し水をするのは、熱湯では魚の皮がひきつれてしまうからです。洗って水気をふき取ったら準備完了です。

 香りを生かすようにショウガは皮ごと薄切りに、たたいたゴボウも加えて水と調味料を煮立てたら魚を並べます。汁がかぶる状態が適量、火加減は煮汁が泡立って、アルミホイルの落としぶたがゆらゆら踊るくらいの、強火を保ちます。皮まで煮汁が覆うように、時々スプーンでかけて、面倒をみてあげましょう。

 さらっとしていた煮汁に少し濃度がでてきたら、そろそろできあがりの合図です。味をみて、薄味好きなら、盛りつけた上から汁をたっぷりかけて。しっかり甘辛がいい、という方は、魚がパサパサにならないうちに取り出して、汁につやがでてトロリとするまで煮詰めます。

◇栄養ワンポイント

 濃厚な味つけが定番の煮魚を薄味に仕上げ、減塩を心がける人にもうれしい一品。ゴボウなど野菜を付け合わせると、手軽に食物繊維がとれておすすめ。

 献立例=ハマグリ汁、小松菜とシラスのいため物、大根とニンジンのなます、ごはん

(管理栄養士・宗像伸子)

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