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青椒肉絲(チンジャオロースー)

調理時間
大分類
肉料理
小分類
牛モモ肉、ピーマン
カロリー(一人分)
182キロカロリー
塩分
1.4グラム
( 2人前 )

材料

牛モモ肉(焼き肉用)
100グラム
下味用調味料
(しょうゆ、酒各小さじ半分、塩、コショウ各少々、片栗粉大さじ半分、サラダ油小さじ半分)
ピーマン
緑3個、赤1個
長ネギ
3センチ分
サラダ油
大さじ1
調味料A
(しょうゆ、酒、砂糖各小さじ半分、コショウ少々、塩小さじ5分の1、片栗粉小さじ3分の1)

作り方

写真青椒肉絲(チンジャオロースー) 撮影・大山克巳

(1)牛肉は細切りにしてボウルに入れる。まず、下味用の塩、コショウ、しょうゆ、酒を入れて、片栗粉を加えて混ぜ、最後にサラダ油を加えて混ぜる。

(2)ピーマンは2種類とも二つに切ってへたと種を取り、ワタを包丁でそぎ取り、3、4ミリ幅の細切りにする。

(3)長ネギは3ミリ角の粗いみじん切りにする。

(4)調味料Aをボウルに合わせ、よく混ぜておく。

(5)フライパンに中火でサラダ油を熱し、長ネギを入れてひと混ぜし、肉を入れてはしでほぐしてから強火にしてさっと炒める。肉に火が通ったらピーマンを加え、内側の白い部分が青くなったら、調味料Aをひと混ぜしてフライパンの上から回しかけ、手早く全体に味がつくように、大きく混ぜてからめる。

青椒肉絲(チンジャオロースー)

 ピーマン(中国語では青椒)と肉の炒(いた)め物、「青椒肉絲(チンジャオロースー)」は本来、豚肉を使った場合を指します。牛肉の場合は「青椒牛肉絲(チンジャオニューロースー)」が正式名です。「絲」は細切りを意味します。

 材料は大きさをそろえた細切りにします。ピーマンは包丁で縦に二つに切り、へたと種を取り除いた後、内側の白い膜状の部分を、包丁をねかせてそぎ取ります。料理研究家の高城順子さんは「ここを取ってしまえば、火の通りが良くなり、余計な水分も出ません」と話します。

 そしてこの内側をまな板側にして置いて、上からぎゅっとピーマンを押しつけて丸みをつぶし、平らにします。「丸みがないと包丁がぶれないので、細切りしやすくなります」。細切りの幅は3、4ミリぐらい。細すぎても水分が出やすくなります。

 一方、牛肉は厚みのある焼き肉用のもも肉を使います。薄切り肉より切りやすく、バラバラにもなりにくい。細切りにしたら、ボウルに入れ、下味用の調味料とサラダ油を加えて手でほぐしながらもみ込みます。

 炒めるときは、温度が下がらないよう、力強い炒める音が続くように。以前に紹介した肉野菜炒めの要領です。ピーマンの量が多いようなら、2回に分けて加えます。ピーマンの内側の白みがかった部分が鮮やかな緑に変わったら、調味料を回しかけ、大きく混ぜてからめます。

 「最初はシンプルに肉とピーマンで挑戦し、上手にできるようになったら、タケノコやシイタケを加えて具だくさんにするのもいいですね」

◇栄養ワンポイント

 夏が旬のピーマンは、100グラムあたりのビタミンCが76ミリグラムとイチゴより多く、ミカンの倍以上含まれる。ビタミンCは、抗酸化作用があり、がん予防、疲労回復や美肌効果が期待できる。この時期、積極的に食べたい。加熱によるビタミンCの損失はあるが、炒めるとたくさん食べられる利点の方が大きい。

 献立例=豆腐と青菜の中華風スープ、蒸しナスのゴマ風味あえもの、ご飯、メロン

 (管理栄養士・宗像伸子)

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