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鶏の酒塩から揚げ

調理時間
大分類
肉料理
小分類
鶏肉
カロリー(一人分)
433キロカロリー
塩分
1.7グラム

写真鶏の酒塩から揚げ 撮影・大山克巳

( 2人前 )

材料

鶏もも肉
1枚(約300グラム)
大さじ1
小さじ2分の1
片栗粉
大さじ1
レンコン薄切り
8枚(30グラム)
シシトウ
6個
マイタケ
30グラム
レモン
4分の1個
揚げ油(オリーブ油)
適宜

作り方

(1)鶏もも肉は切りやすいように皮を下側にして置き、一口大に切る。キッチンペーパーで水気をふく。ボウルに入れて酒と塩を手でもみ込んで15分ほどおく。

(2)シシトウは包丁の先で数カ所穴をあけ、レンコンは皮つきで薄切り、マイタケは一口大にほぐす。

(3)肉の表面に出た水気を軽くふき取り、片栗粉を全体に行き渡るよう混ぜる。薄く衣がついた状態に。

(4)いため鍋に油を入れ、強めの中火で140度まで熱し、肉がくっつかないようにひとつずつ静かに入れる。油の音はほとんどせず、静かに泡が立つ状態が目安。

(5)そのまま動かさずに1分置き、菜ばしで全体を混ぜて肉をばらばらに。ふたをして4分、油の温度の上昇で盛んに出た泡が、再び静かになってくるまで揚げる。水滴が油の中に落ちないよう注意してふたをとること。

(6)肉を1度取り出す。火を強めて油の温度を160度に上げる。ジャーッと音がする状態で肉を戻し入れ約1分、表面が色づき、鶏皮の端が乾いた感じになったら取り出す。

(7)余熱で野菜類を素揚げにする。

(8)鶏肉と野菜を盛り合わせ、くし形のレモンやスダチ、好みでユズコショウや七味を添える。

鶏の酒塩から揚げ

 味つけは、もも肉のうまみを生かして塩とお酒だけ。鶏のから揚げを、あっさりと食べてみませんか。素揚げにした野菜と大皿に盛り込めば、おもてなしの雰囲気です。

 表面の皮はからり、肉の中はしっとりというのが、理想ですね。「コツは二度揚げ」と、料理研究家の浜田ひろみさん。揚げものは苦手という人でも安心な、油はねしない方法です。

 肉の下準備のポイントは、大きさをそろえて切り、きちんと水気をふきとること。衣の片栗粉は薄くからんだ状態にします。

 油の温度は大切です。まず140度と低温の油の中で煮る感覚で加熱し、8割ほど火を通します。一度取り出し、仕上げは160度できつね色に。油切れがよく、冷めてもべたつきません。油が適温かどうかは、音と気泡の状態でつかみますが、「調理用温度計を使っても」と浜田さん。

 揚げ油のおすすめはピュアオリーブオイル。少ない量でからりとあがり、風味のよさも上々だそう。26センチの樹脂加工のいため鍋なら約2カップ半の油で十分で、「普通の油より少し値は張るけれど、熱に強く、酸化しにくいので、こして保存すれば、繰り返し使えて、無駄になりません」

 おなじみしょうゆ味のレシピも紹介しましょう。

 下味は、もも肉1枚に酒小さじ2、しょうゆ大さじ1、ショウガ汁小さじ1。よくもみこんで30分、水分をふき取って、片栗粉大さじ2と小麦粉小さじ2を合わせてふるった衣をまぶし、余分な粉をはたきます。衣が厚い分、揚げ油は少し高めの160度で肉を入れて4〜5分。二度揚げの温度は170度にします。

◇栄養ワンポイント

 ボリューム感たっぷり、育ち盛りのいる家庭向きのから揚げだが、鶏は肉質がやわらかいので、お年寄りにもおすすめ。もも肉半分だとカロリーオーバーになる人は、残して翌日のお弁当に活用しては。鶏の皮を取って調理すれば、カロリーを3分の1カットできる。

〈献立例〉けんちん汁、トウガンと干し貝柱の薄くず煮、オクラの二杯酢、ごはん

(管理栄養士・宗像伸子)

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